Cevice di Paolo Griffa

La ricetta di Paolo Griffa.
Gelato di cevice, cipolle e cetrioli sott’aceto e spugne di coriandolo

 

 

Per il gelato di cevice

acqua (per arrivare a g 2800)
1300 g Giubileo Chef Sorbetto
1500 g succo di lime
lische di dentice ben lavate qb
240 g succo di arancia
900 g cipolle rosse di Tropea
3 peperoncini rossi tritati
30 g zucchero
12 g sale

Fare macerare per 6-7 ore succhi, cipolle e peperoncino tagliati a julienne, con sale, zucchero e lische di dentice ben lavate (altrimenti l’infusione diventa amara). Filtrare, schiacciando bene per estrarre tutti i liquidi. Pesare, per differenza, l’acqua necessaria per arrivare fino a 2800 g in totale. Scaldare a 85°C l’acqua ed il Giubileo Chef Sorbetto. Aggiungere il succo di macerazione. Passare al mixer e mantecare.

 

Per le cipolle sott’aceto

400 g cipolle rosse
200 g aceto di mele
200 g aceto di riso
4 g sale

Pelare e tagliare a metà le cipolle, metterle sottovuoto con tutti gli ingredienti e cuocere a 80°C per 20 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio e tagliare in falde.

 

Per i cetrioli sott’aceto

250 g cetriolo
200 g aceto di mele
200 g vino bianco
4 g sale 
10 g aneto

Pelare il cetriolo, lasciandolo intero. Portare a bollore i liquidi con il sale. Fare raffreddare e unire tutti gli elementi sottovuoto per 12 ore. Scolare e tagliare a piccoli parallelepipedi.

 

Per le spugne di coriandolo

200 g uova
20 g farina 00
10 g estratto di coriandolo (ottenuto con estrattore Green Star)

Frullare tutti gli ingredienti. Mettere in un sifone e lasciar riposare in frigo per 1 ora. Sifonare in bicchieri di plastica e cuocere in microonde a 2100 W per 16 secondi. Lasciare raffreddare capovolte.

600 g dentice
zeste di lime (ricavate con grattugia Microplane)

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Sulla pietra congelata disporre il dentice e salarlo con fiocchi di sale Maldon. Col gelato di cevice formare una quenelle e disporvi attorno gli altri elementi.

 

PREPARAZIONE IN VASETTO

Fare macerare per 6-7 ore succhi, cipolle e peperoncino tagliati a julienne, con sale, zucchero e lische di dentice ben lavate, schiacciando bene per estrarre tutti i liquidi. Pesare, per differenza, l’acqua necessaria per arrivare fino a 2800 g in totale. Scaldare a 85°C l’acqua ed il Giubileo Chef Sorbetto. Aggiungere il succo di macerazione. Passare al mixer e mantecare.

 

Paolo Griffa
per Comprital