L'entremets gelato alla frutta di Andrea Restuccia, bronzo alla Coupe du Monde de la Pâtisserie

Sul nuovo numero di settembre (2019) di “Tutto Gelato”, il pasticciere Andrea Restuccia – vincitore del bronzo alla Coupe du Monde de la Pâtisserie – ci svela qualche segreto in fatto di tecnica ed estetica dell’entremets gelato alla frutta della squadra italiana, “dessert stellato ad honorem”.
Non perdete la sua ricetta!

MERINGA AL PISTACCHIO

150 g albume liottizzato
100 g zucchero vagliato fine
3 g albume liofilizzato
150 g zucchero vagliato medio
180 g pistacchio di Bronte in polvere
50 g zucchero vagliato medio

Scaldare l’albume liottizzato a 25°C con il primo zucchero e l’albume liofilizzato, poi montare in planetaria a media velocità. Nel frattempo miscelare la polvere di pistacchi con i 50 g di zucchero. Quando la meringa è pronta, aggiungere i 150 g di zucchero rimanenti e lavorare ancora un po’. Unire la polvere di pistacchio in tre volte, mescolando delicatamente. Stendere con la dima (5 mm) su carta siliconata e cuocere in apposito stampo curvo a 80°C con valvola aperta per 1 ora e a 120°C per 10 minuti.

MASSA PER ISOLARE LA MERINGA

300 g cioccolato Dulcey
200 g burro di cacao

Fondere le due masse separatamente a 45°C, unire e mixare bene. Utilizzare con pistola da spruzzo.

BISCUIT AL PISTACCHIO

2 g sale
300 g uova
225 g zucchero a velo
2 g vaniglia
280 g polvere di pistacchio
60 g farina debole
60 g amido di frumento
40 g destrosio
150 g albume
60 g zucchero

Mixare zucchero a velo, polvere di pistacchio, amidi e destrosio per 3 minuti. A parte montare l’albume con zucchero e sale, poi unire i due composti. Cottura in teflon, altezza 5 mm, a 220°C per 6 minuti, valvola aperta.

CROCCANTE AL PISTACCHIO

25 g Eclat d’Or
30 g pistacchi pralinati calibrati
18 g pasta pistacchio
25 g cioccolato Ivoire 35%
15 g olio di semi di girasole

Fondere il cioccolato, aggiungere olio e pasta pistacchio ed amalgamare con cialda e pistacchi in granella.

COULIS PESCA, MANGO E LIME

100 g purea di mango
200 g purea di pesca bianca
20 g succo di lime
0,60 g zest di lime
45 g zucchero
15 g trealosio
70 g glucosio disidratato 29DE
70 g destrosio
4 g gelatina 160 bloom
20 g acqua

Unire le puree di frutta con le zest e fare maturare per 12 ore, quindi filtrare. Scaldare le polpe a 35°C, miscelare a secco gli zuccheri ed aggiungerli al composto. Mescolare con frusta e portare a 40°C.
Unire la gelatina reidratata e fusa. Mixare fino a scioglimento degli zuccheri. Utilizzare subito, colare in apposito stampo in silicone e abbattere.

BASE SEMIFREDDO

41,5 g albume liottizzato
41,5 g tuorli
30 g destrosio
9 g glucosio disidratato
75 g zucchero
57,5 g trealosio
50 g acqua

SEMIFREDDO ALLA VANIGLIA

350 g panna 35% mg
2,5 g lime
50 g mandorle dolci
5 g armelline
2 baccelli di vaniglia Tahiti
200 g base semifreddo

Mettere in infusione a freddo e sottovuoto la panna con gli aromi. Dopo 12 ore, filtrare e ripesare. Unire la base semifreddo delicatamente alla panna ed utilizzare subito. Dressare negli appositi stampi e abbattere.

COMPOSTA ESOTICA

80 g purea di mango
200 g purea di pesca bianca
0,60 g zest di lime
70 g zucchero
40 g trealosio
50 g glucosio disidratato 29DE
1,80 g pectina nh
20 g succo di lime

Far maturare per 12 ore la purea di frutta con le zest, quindi filtrare. Miscelare zuccheri e pectina. Unire la frutta e portare a 65°brix. Aggiungere il succo di lime. Emulsionare e raffreddare.

SORBETTO FRAGOLA E LAMPONE

321 g acqua
85 g zucchero
40 g trealosio
30 g destrosio
40 g sciroppo di glucosio 60 DE
4 g neutro
20 g integratore per sorbetto
260 g polpa di fragola Mara des Bois
190 g polpa di lampone
10 g succo di limone
2 g zest di limone

Fare maturare le polpe di frutta con le zest per 12 ore, quindi filtrare. Creare uno sciroppo con i primi sei ingredienti (85°C) e raffreddare velocemente a +4°C. Mixare i due composti per almeno 8 minuti, quindi mantecare.

GELATO AL PISTACCHIO

560 g latte
100 g panna 35% mg
0,6 g sale
40 g destrosio
50 g zucchero
50 g trealosio
36 g glucosio disidratato
4 g neutro
40 g latte magro in polvere
100 g pasta pistacchio 100% Bronte
20 g trimolina

Miscelare a secco gli zuccheri con neutro e sale. Portare i liquidi a 40°C. Aggiungere il latte in polvere e portare a 50°C; unire gli zuccheri e pastorizzare a 85°C. Raffreddare a 30°C ed inserire pasta di pistacchio e trimolina. Mixare per almeno 8 minuti e mantecare.

GELATO BIANCO

536 g latte
210 g panna 35% mg
2,8 g lime
25 g mandorle dolci
6 g armelline
2 vaniglia
40 g latte magro in polvere
25 g integratore sorbetto
10 g destrosio
5 g maltodestrine
85 g zucchero
40 g trealosio
25 g lucosio disidratato 29 DE
4 g neutro
0,3 g sale
20 g trimolina

Mettere in infusione a freddo e sottovuoto il latte con gli aromi. Dopo 12 ore, filtrare e ripesare il liquido. Aggiungere la panna. Miscelare a secco gli zuccheri con il neutro, portare il liquido a 40°C. Unire il latte in polvere e portare a 50°C; incorporare zuccheri e sale, pastorizzare a 85°C. Raffreddare velocemente, mixare per almeno 8 minuti e mantecare.

GLASSA DA SPRUZZO

250 g Absolu Cristal
80 g acqua
80 g destrosio

Unire gli ingredienti e far bollire. Coprire con pellicola e conservare in frigorifero. All’occorrenza, prelevare e portare a bollore; utilizzare con pistola e compressore.

GLASSA ROSSA

250 g Absolu Cristal
80 g acqua
5 g gelatina 160 bloom
1 g colorante rosso in polvere

Unire gli ingredienti e far bollire, coprire con pellicola e conservare in frigorifero. All’occorrenza, prelevare e portare a bollore; utilizzare con pistola e compressore.

Montaggio

Versare la gelatina nello stampo apposito e abbattere. Smodellare. Collocare la gelatina nel cilindro del semifreddo; abbattere e smodellare. Distribuire la composta con una spatola sulla meringa e ricoprire il semifreddo. Stendere il gelato al pistacchio e il sorbetto su tappetino e coprire l’interno. Foderare lo stampo con il gelato bianco e sistemare al centro l’inserto. Richiudere con il biscuit.

Andrea Restuccia
Lorenzo Puca
Mattia Cortinovis
Alessandro Dalmasso
presidente Club Coupe du Monde – Selezione Italia

www.coppadelmondopasticceria.com