Noce di Antonia Klugmann

La ricetta di Antonia Klugmann.
Apprezzata per il suo valore professionale e l’originalità delle creazioni che guardano al territorio, con un approccio sostenibile, la chef stellata di L’Argine a Vencò a Dolegna del Collio (Go), è protagonista dell’articolo “Gelati Stellati” pubblicato su Tutto Gelato n. 23.

Frolla montata di noci, sorbetto di noci, semifreddo di noci e nocino e albicocca

 

Meringa all’italiana

250 g zucchero
75 g acqua
125 g albumi
20 g zucchero

Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, portando a 121°C. Montare in planetaria zucchero e albumi. Versare lo sciroppo a filo negli albumi montati. Mescolare fino a quando il composto è freddo.

Semifreddo di nocino

120 g tuorli
85 g zucchero
130 g nocino
300 g meringa all’italiana
500 g panna semi montata
10 g colla di pesce

In una boule montare tuorli e zucchero. Unire il nocino. Portare a 84°C a bagnomaria. A parte, inserire la colla di pesce ammollata e sciolta alla panna semi montata. Aggiungere poco per volta la meringa all’italiana, mescolando delicatamente. Unire infine lo zabaione al nocino. Colare in stampi di circa 4 cm e congelare.

Crema di noci fermentate

185 g noci tostate
75 g miele
200 g liquido di fermentazione delle noci g 200 (da noci messe a fermentare, quando ancora verdi, per un anno in soluzione al 3%)
50 g acqua fredda
50 g olio extra vergine di oliva
2 g sale

In un frullatore potente, frullare le noci da sole per avere una polvere fine. Unire miele, sale e acqua. A velocità costante, versare l’olio a filo (come per una maionese) e montare. Diluire gradualmente con il liquido di noci fermentate.

Frolla montata alle noci

100 g burro morbido
25 g zucchero a velo
25 g nocino
25 g uova intere
180 g farina di noci
50 g farina 00
sale qb

Montare il burro con zucchero e sale. Unire il nocino e poi le uova; per ultime le farine, senza lavorare troppo l’impasto. Creare dei dischi del diametro di 4 cm circa. Cuocerli da freddi a 160°C con la ventola per 12-14 minuti.

Polvere di noci disidratata

500 g noci

Tostare le noci fino a doratura. Congelarle, poi frullarle a massima potenza in un frullatore potente per circa 3 minuti. Mettere la pasta in uno straccio e lasciare essiccare per 24 ore a 60ºC. Cambiare lo straccio e strizzarlo, fino ad una polvere. Setacciare finché non si raggiunge la consistenza della sabbia.

Purea di albicocche

500 g albicocche mature
50 g zucchero semolato
50 g zucchero a velo
succo di limone qb
sale qb

Mettere in una casseruola le albicocche private del nocciolo con zucchero semolato, succo di limone e sale. Cucinare a fuoco basso, coprendo con pellicola.
Frullare e setacciare. Ridurre la purea fino alla consistenza desiderata.

Sciroppo

300 g acqua
120 g zucchero
80 g glucosio liquido
1 g colla di pesce
1 g agar agar
1 g sale

Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti. Filtrare il composto.

Sorbetto alla noce

200 g noci sgusciate
300 g acqua
50 g acqua

Utilizzando un frullatore potente, frullare a massima potenza per circa 1 minuto le noci e 300 g di acqua. Aggiungere altri 50 g d’acqua e frullare nuovamente.
Cuocere nel Thermomix a 90ºC per 18 minuti. Unire lo sciroppo e congelare. Mantecare il sorbetto con un frullatore potente. Impiattare il semifreddo, disporre un cucchiaino di purea di albicocca, un cucchiaio di salsa di noci fermentate ed una quenelle di sorbetto alle noci. Chiudere con un disco di frolla, ricoperto di polvere di noci.

Antonia Klugman
L’Argine a Vencò
Dolegna del Collio, Go
largineavenco.it