Cremoso Ruby Chocolate e lampone, gelato allo yogurte e zuppa di rosa

Dessert di Enrico Cerea dedicato all’attrice e drammaturga Franca Rame, amante dei dolci e della buona cucina.
Per l’iniziativa Il Cioccolato Buono, promossa dal Chocolate Academy Center Milano

ln questo dessert, il Ruby Chocolate viene esplorato in tutte le sue consistenze (cremoso, soffiato e liquido), ne rappresenta la natura dolce e femminile mentre l’acidità di yogurt, fragola e lampone ne esaltano l’aspetto più passionale.

 

Ruby Chocolate soffiato

270 g Ruby Chocolate
30 g burro di cacao
85 g olio di semi

Sciogliere il cioccolato e il burro di cacao a 45°C. Miscelare tutto con l’olio di semi e temperare. Riempire il sifone e caricarlo.
Sifonare in un contenitore e metterlo sottovuoto, creando una spugna. Congelare.

 

Cremoso di Ruby Chocolate e lampone

220 g purea di lampone
30 g glucosio
8 g gelatina
250 g Ruby Chocolate
35 g burro di cacao
20 g burro
450 g panna

Scaldare la purea di lampone con il burro di cacao, il burro e il glucosio. A parte, ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzarla e scioglierla nel composto caldo. Versare in più parti sul cioccolato e mescolare accuratamente. Aggiungere la panna fredda ed emulsionare.

 

Salsa di lampone

150 g purea di lampone
50 g acqua
30 g zucchero
2 g Gellan (gomma di gellano: addensante)

Amalgamare tutti gli ingredienti in una casseruola sul fuoco e portare a bollore. Lasciar raffreddare e mixare.

 

Gelato allo yogurt

250 g acqua
160 g zucchero
70 g destrosio
90 g glucosio
20 g tremoline (zucchero invertito)
4 g neutro (miscela di addensanti con azione legante)
1.000 g yogurt

Miscelare gli zuccheri con l’acqua, aggiungere il neutro e portare a 85°C. Unire per ultimo lo yogurt, mixare e mantecare.

 

Zuppa di rosa

n. 3 pesche bianche
1 cestino fragole
q.b. vaniglia
20 g menta
500 g acqua
3 g ultra spessa

Tagliare la frutta, versare in un pentolino con l’acqua, la vaniglia e la menta; portare a bollore. Lasciare in infusione per qualche ora e filtrare. Infine, aggiungere l’ultra spessa e filtrare.

 

Sfere di fragola e Ruby Chocolate

300 g purea di fragola
200 g Ruby Chocolate
200 g burro di cacao

Versare la purea di fragola in uno stampo con piccole mezze sfere e congelare. Una volta raggiunti i -31°C unire tra loro le mezze sfere, creando così delle piccole sfere. A parte, sciogliere Ruby Chocolate cpn il burro cacao ed emulsionare.
In un altro pentolino miscelare tutti gli ingredienti per la gelatina e portare a bollore. Fissare le sfere con uno stuzzicadenti e passarle prima nella copertura di cioccolato e, successivamente, nella gelatina alla fragola.
Lasciare scongelare in frigorifero prima dell’utilizzo.

 

Gelatina di fragola

300 g acqua
150 g purea di fragola
40 g zucchero
12 g gomma kappa

Mixare insieme tutti gli ingredienti e portare a bollore. Lasciar raffreddare.

 

Montaggio

Assemblare il piatto ponendo alla base il cremoso di Ruby Chocolate e spatolarlo ad onda. Disporre pezzi di Ruby Chocolate soffiato, spezzattato grossolanamente, e due sfere di fragola e Ruby Chocolate. Guarnire conn salsa al lampone e foglie di menta. Ultimare il piatto disponendo una quenelle di gelato allo yogurt e versando la zuppa di rosa.

Enrico Cerea
Da Vittorio
www.davittorio.com