Gelati 30 Settembre 2022
Caffè del Convento
Il Centro Studi sul Gelato Artigianale di Agugliano, voluto da Martino Liuzzi per dare impulso ai giovani che frequentno gli istituti alberghieri delle Marche e della vicina Università di Agraria, trova sede in un convento francescano del XVI secolo.
A questo luogo Liuzzi dedica questa ricetta, tratta dal suo libro “Il gelato che cercavi” per Chiriotti Editori, creata assieme agli allievi, battezzandola Caffè del Convento.
L’utilizzo dello zucchero d’uva abbassa il saccarosio, non perdendo stabilità e struttura.
1000 g latte
140 g panna 35% mg
200 g saccarosio
70 g zucchero d’uva
50 g protom pw
35 g latte in polvere scremato
30 g tuorlo
50 g caffè liofilizzato
5 g stabilizzante
20 ml caffè espresso
10 ml bagna al caffè
1580 g totale
Miscelare bene le componenti solide, prima di unire il latte vaccino. Pastorizzare gli ingredienti a 85°C. In fase di discesa, a 60°C, aggiungere la panna vaccina.
A fine pastorizzazione, unire il caffè liofilizzato, il caffè espresso e la bagna al caffè. Portare la temperatura di mantenimento a +4°C. Possibilmente, utilizzare la miscela dopo un riposo di 12 ore, per ottenere maggiore maturazione.