Caffè del Convento

Il Centro Studi sul Gelato Artigianale di Agugliano, voluto da Martino Liuzzi per dare impulso ai giovani che frequentno gli istituti alberghieri delle Marche e della vicina Università di Agraria, trova sede in un convento francescano del XVI secolo.
A questo luogo Liuzzi dedica questa ricetta, tratta dal suo libro “Il gelato che cercavi” per Chiriotti Editori, creata assieme agli allievi, battezzandola Caffè del Convento.
L’utilizzo dello zucchero d’uva abbassa il saccarosio, non perdendo stabilità e struttura.

 

1000 g latte

140 g panna 35% mg

200 g saccarosio

70 g zucchero d’uva

50 g protom pw

35 g latte in polvere scremato

30 g tuorlo

50 g caffè liofilizzato

5 g stabilizzante

20 ml caffè espresso

10 ml bagna al caffè

1580 g totale

 

Miscelare bene le componenti solide, prima di unire il latte vaccino. Pastorizzare gli ingredienti a 85°C. In fase di discesa, a 60°C, aggiungere la panna vaccina.
A fine pastorizzazione, unire il caffè liofilizzato, il caffè espresso e la bagna al caffè. Portare la temperatura di mantenimento a +4°C. Possibilmente, utilizzare la miscela dopo un riposo di 12 ore, per ottenere maggiore maturazione.