Gelati al piatto 11 Agosto 2022

Budin noir alle mele e gelato di arachidi salate
La ricetta dello chef Paolo Griffa
Per il gelato di arachidi salate
2360 g latte intero
1000 g Giubileo Chef Crema
480 g pasta o burro di arachidi (non zuccherato)
160 g panna
sale qb
Scaldare a 85ยฐC latte, panna, sale e Giubileo Chef Crema. Aggiungere la pasta o il burro di arachidi. Passare al mixer e mantecare.
Per la melamartini
1 mela verde (250 g)
150 g Martini Bianco
Pelare e tagliare la mela a cubetti. Mettere sottovuoto al 100% con il Martini Bianco. Conservare in frigo +4ยฐC per 2 ore.
Per il budin noir
1250 g sangue di maiale
700 g lardo
1 cipolla bianca
400 g mele Golden
200 g panna
200 g vino rosso
20 g aglio
10 g pepe bianco
5 g sale
In un Thermomix frullare tutti gli ingredienti, tranne il sangue di maiale, e portare a 98ยฐC. Unire metร del sangue e portare a 50ยฐC. Passare al colino chinoise. Unire il sangue restante e lasciar riposare per 15 minuti a temperatura ambiente. Cuocere in terrina a bagnomaria per 45 minuti a 150ยฐC in forno. Lasciar riposare in frigo a +4ยฐC per 24 ore. Sformare e tagliare della forma desiderata con un coltello bagnato in acqua calda.
100 g schiuma di salsa di ostriche
150 g puntarelle tagliate fini
10 foglie di menta
lecitina in polvere
succo di lime
pepe nero macinato
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Sulla lastra di ghiaccio disporre il gelato. Adagiarvi sopra i pezzi di budin noir, formare della schiuma con la salsa dโostriche, aiutandosi con un Minipimer e lecitina in polvere. Condire le puntarelle con gocce di succo di lime e pepe nero macinato. Disporre tutti gli ingredienti sul piatto.
PREPARAZIONE IN VASETTO
Scaldare a 85ยฐC latte, panna, sale e Giubileo Chef Crema. Aggiungere pasta o burro di arachidi. Passare al mixer e mantecare.
Paolo Griffa per Comprital