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Budin noir alle mele e gelato di arachidi salate

La ricetta dello chef Paolo Griffa

 

Per il gelato di arachidi salate

2360 g latte intero
1000 g Giubileo Chef Crema
480 g pasta o burro di arachidi (non zuccherato)
160 g panna
sale qb

Scaldare a 85°C latte, panna, sale e Giubileo Chef Crema. Aggiungere la pasta o il burro di arachidi. Passare al mixer e mantecare.

 

Per la melamartini

1 mela verde (250 g)
150 g Martini Bianco

Pelare e tagliare la mela a cubetti. Mettere sottovuoto al 100% con il Martini Bianco. Conservare in frigo +4°C per 2 ore.

 

Per il budin noir

1250 g sangue di maiale
700 g lardo 
1 cipolla bianca
400 g mele Golden
200 g panna
200 g vino rosso
20 g aglio
10 g pepe bianco
5 g sale

In un Thermomix frullare tutti gli ingredienti, tranne il sangue di maiale, e portare a 98°C. Unire metà del sangue e portare a 50°C. Passare al colino chinoise. Unire il sangue restante e lasciar riposare per 15 minuti a temperatura ambiente. Cuocere in terrina a bagnomaria per 45 minuti a 150°C in forno. Lasciar riposare in frigo a +4°C per 24 ore. Sformare e tagliare della forma desiderata con un coltello bagnato in acqua calda.

100 g schiuma di salsa di ostriche
150 g puntarelle tagliate fini
10 foglie di menta
lecitina in polvere
succo di lime
pepe nero macinato

 

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Sulla lastra di ghiaccio disporre il gelato. Adagiarvi sopra i pezzi di budin noir, formare della schiuma con la salsa d’ostriche, aiutandosi con un Minipimer e lecitina in polvere. Condire le puntarelle con gocce di succo di lime e pepe nero macinato. Disporre tutti gli ingredienti sul piatto.

 

PREPARAZIONE IN VASETTO

Scaldare a 85°C latte, panna, sale e Giubileo Chef Crema. Aggiungere pasta o burro di arachidi. Passare al mixer e mantecare.

 

Paolo Griffa per Comprital

“TuttoGelato” è il magazine speciale dedicato al mondo della gelateria, firmato dalla redazione di “Pasticceria Internazionale”. 
direttore Livia Chiriotti
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