Alla scoperta delle castagne pistoiesi

Alessandro Conte, autore della rubrica di “TuttoGelato” Un mondo di spezie, ci conduce in un viaggio fra le selve del pistoiese per assaporare i profumi del bosco e delle castagne (leggi l’articolo sul n. 24).
Qui vi proponiamo la sua ricetta Il ricordo della selva

 

Per la pasta di castagne affumicate

Mettere a bagno in acqua tiepida, per 12 ore, 300 g di castagne secche, poi bollirle in acqua abbondante per circa 40 minuti. Alla base di una vaporiera, accendere delle chips (bastoncini) di legno di castagno (circa 10 g) con una stecca di cannella, 6-7 grani di pepe bianco e 5 g di fieno greco. Una volta che si sprigiona il fumo, collocare la griglia della vaporiera con le castagne sopra, avvolgendo il tutto con pellicola, e lasciare riposare per 3-4 ore: a quel punto, i profumi risultano avvolgenti, caldi e riportano alla memoria i ricordi della selva. Frullare le castagne affumicate con 300 g di latte per una pasta morbida.

 

Base bianca (fiordilatte)

1000 g latte
140 g panna
190 g saccarosio
70 g zucchero d’uva
50 g Protom pw
35 g latte in polvere scremato
8 g neutro 5
La ricetta è tratta dal libro di Martino Liuzzi “Il gelato che cercavi”

 

Gelato alle castagne

600 g pasta di castagne
700 g latte
140 g panna 36% mg
38 g latte in polvere scremato
200 g saccarosio
70 g zucchero d’uva
50 g Protom pw
60 g tuorli
8 g neutro 7
10 g uva passa g
rum qb

Miscelare bene le componenti solide e unirle ai liquidi. Pastorizzare a 85°C e fare riposare a 4°C. Mettere in infusione a bagnomaria l’uvetta con rum e unire al composto precedente. Fare riposare la miscela per qualche ora per esaltare gusto e profumi, prima di mantecarla con la base bianca.

Alessandro Conte
cooking coach