Gelato al cacomela e spezie d’India

“La mia creazione dedicata al Natale: un tuffo in nuovi equilibri che sfiorano le coste del mar Arabico e abbracciano sia le terre dell’Asia Orientale, dove nasce il caco, sia l’Italia, con la zona di Vercelli, dove cresce il riso Venere”

 

 

Per il gelato

cacomela g 350
saccarosio g 180
zucchero d’uva g 100
acqua g 365
neutro g 5
fiori di noce moscata (macis) n 2

Frullare il cacomela con la buccia, insieme agli zuccheri e al neutro. Inserire la miscela nel mantecatore.

 

Per la cialda di riso

farina di riso bianca g 150
farina di riso Venere g 50
acqua g 600
cucchiaini di sale n 2

Portare a temperatura l’acqua e, prima che arrivi ad ebollizione, aggiungere sale e farina. Cuocere per circa 15 minuti. Stendere il composto in una placca con carta forno con una spatola. Infornare a 120°C per un’ora.

 

Per il mix di spezie

stecca piccola di cannella n 1
cucchiaini da tè di cumino nero n 3
bacca di cardamomo nero n ½

Tostare le spezie in un pentolino, macinando la stecca di cannella con una grattugia, e lavorarle al mortaio.

 

Impiattamento

Su una base di alluminio disporre in sequenza la cialda di riso nero, due quenelle di gelato spolverizzato con il mix di spezie e le nocciole tritate grossolanamente. Riprendere il gusto del gelato ponendovi sopra una fettina di cacomela.

 

Alessandro Conte
cooking coach