Vellutata alla ricotta dei Monti Sibillini

La ricetta di Mauro Montebovi, dell’omonimo bar gelateria di Visso, locale storico fondato nel 1963, protagonista della rubrica ‘Talenti e Formazione’ su TuttoGelato #41

Base bianca
680 g Latte Alta Qualità
85 g panna fresca 35%mg
150 g saccarosio
50 g zucchero d’uva cristallino
30 g latte in PLV scremato
5 g neutro

grassi 5,35%, slng 10%,
zuccheri 19,8%,
solidi totali 35,7%

A fine pastorizzazione, aggiungere 600 g di ricotta fresca e mantecare. Fare attenzione ai tempi: lo zucchero d’uva, avendo la capacità di legare prima l’acqua libera, abbassa del 40% la durata della mantecazione. Variegare a scelta con copertura fondente o con cannella o con lamponi al naturale non canditi.

MAURO MONTEBOVI
Bar Gelateria Montebovi
Visso, Mc
foto Giancarlo Bononi

Nota sulla scelta degli zuccheri e sui tempi di mantecazione, si vedano anche le indicazioni contenute
nel libro “Il Gelato che Cercavi” di Martino Liuzzi,
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