In Evidenza Ultime News 13 Febbraio 2025
Gelatus in fundo
Alessandro Selgi inaugura una nuova rubrica pubblicata su TuttoGelato, “nella quale si dà la parola ai gelatieri per capire tutti assieme come va – e verso dove va – il mondo del gelato. Penso che il mio giudizio possa essere tenuto in debita considerazione per due motivi: l’obiettività e l’autorevolezza del Maestro al quale faccio riferimento”
L’obiettività l’ho conquistata da 2 anni circa, da quando ho chiuso – dopo trent’anni di attività – la Gelateria che Taormina. L’autorevolezza è data dal fatto che ciò che scrivo, mi è stato detto e tramandato dal Maestro Luca Caviezel, e non una volta, ma durante tutta la nostra indissolubile fraterna amicizia, rinforzata
dalla sua affettuosa disponibilità a farmi da testimone di nozze. Don Luca – come lo chiamavo io – scomparso il 20 dicembre di quattro anni fa, aveva una cultura vastissima che culminava anche nella musica.
“Dalla qualità fluida e non grossolana dei cristalli di ghiaccio, e dalla moderata quantità di aria artigianale”
Ancora oggi, su YouTube, lo si può vedere eseguire con sicurezza l’Adagio dalla Patetica di Beethoven. Ed è grazie a questo suo amore autentico per la conoscenza a 360 gradi che egli è l’autore dei libri più importanti sulla gelateria.
La stella polare che lo ha guidato nella sua appassionata ricerca nel mondo del gelato è stata la definizione del don Luca – è un alimento straordinario che esalta all’ennesima potenza i sapori degli ingredienti utilizzati nella miscela. Scientificamente parlando, è il risultato di un contemporaneo fenomeno fisico e meccanico: l’abbassamento della temperatura, insieme all’agitazione, producono il passaggio dallo stato liquido a quello solido e pastoso. Dalla qualità fluida e non grossolana dei cristalli di ghiaccio, e dalla moderata quantità di aria incorporata, dipende la bontà di un gelato artigianale.
“Il bravo gelatiere artigiano deve saper prevedere la reazione che le materie prime congelamento e il rimescolamento”
Il bravo gelatiere artigiano, nel creare la sua ricetta, oltre a partire da materie prime di qualità, deve saper prevedere la reazione che esse subiranno con il congelamento e il rimescolamento. Questo significa che un eccellente gelato artigianale è frutto di creatività, conoscenza degli ingredienti e padronanza delle macchine e delle tecniche utilizzate in laboratorio. Se si parte quindi da queste considerazioni di base, si possono poi fare tutti i dibattiti possibili e immaginabili!
Alessandro Selgi
Sopra e qui sotto, Alessandro Selgi con il maestro Luca Caviezel
