Sorbetto ai piselli e mentuccia

La ricetta di Massimo Grosso | Terra Gelato, Milano

 

 

350 g pisellini novelli
388 g acqua
55 g destrosio
135 g trealosio
40 g maltodestrine 19de
23 g fibra
3 g farina di semi di carruba
4 g sale
2 g mentuccia fresca
cipolla qb

Lessare i pisellini in acqua bollente. Una volta scolati, farli saltare in padella con olio evo e pochissima cipolla. Per la preparazione dello sciroppo base, unire tutti gli ingredienti in polvere mescolandoli tra loro, aggiungere acqua calda e portare il tutto a 70°C. Unire i pisellini ed emulsionare con frullatore/ mixer, poi raffreddare rapidamente la miscela, unire la mentuccia fresca e frullare. Lasciare riposare la miscela per qualche ora in frigorifero e mantecare.

 

Chip di Parmigiano

Disporre 100 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato su carta forno e inserire nel microonde alla massima potenza, per alcuni secondi, sino a quando il formaggio è liquido. Estrarre e lasciare raffreddare.
Tagliare con la forbice le chip della grandezza desiderata e utilizzarle per accompagnare il sorbetto.

 

Massimo Grosso
Terra Gelato
Milano
www.terragelato.it