Segnali di futuro

 

Buon gelato, frutto di talento, capacità tecnica, ricerca e apertura al mondo: Sherbeth Festival è stato specchio di culture e anteprima di tendenze, espressione di una comunità inclusiva che sa comunicare qualità ed emozioni

La recente edizione di Sherbeth Festival si è chiusa con un’ampia partecipazione di pubblico e di addetti, molti dei quali stranieri, interessanti a conoscere ingredienti e sapori, provenienze e contenuti. Un evento di ampio respiro, ben diretto dal direttore tecnico Antonio Cappadonia e dal responsabile del laboratorio Arnaldo Conforto, e ritmato da masterclass e show cooking, interventi tecnic e tavole rotonde.

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Due le novità: il laboratorio “a cielo aperto” per far scoprire ai visitatori come si fa un gelato, e due auditori dove artigiani ed esperti si sono confrontati su vari temi. Tutti sold out i cooking show, in particolare quelli con gli chef stellati Giuseppe Raciti dello Zash, Giovanni Santoro dello Shalai (protagonista della rubrica Gelati Stellati e in copertina su TuttoGelato n. 25) e Carmelo Trentacosti del Mec, e con loro i gelatieri Renato Trabalza, anche chef, e Lorenzo Domenighini.

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A catalizzare l’attenzione il Concorso Francesco Procopio Cutò, vinto per la prima volta da un concorrente cinese, Bang Gai, titolare della gelateria Sette di Hangzhou. Emozionatissimo, era alla sua prima partecipazione e in arrivo da una terra non vocata al dolce, fattori che la dicono lunga su nuovi trend. Un’atmosfera di festa che ha contagiato tutti: è la magia del gelato che accomuna e unisce.

 

“Un evento adulto che può dare le linee per l’edizione prossima”
“Un’esperienza ancora più positiva dell’anno scorso – esordisce così Michele Antonio Fino, professore di Fondamenti di Diritto Europeo all’Università di Scienza Gastronomiche di Pollenzo, Cn, che ha presieduto la giuria del concorso e che riflette con noi dal suo osservatorio, esaminando più punti di vista -: iniziamo dall’organizzazione del concorso e dalla degustazione, che è stata molto più efficace e rapida, per poterci concentrare su gusti e struttura, evitando anche lo spreco alimentare. Da segnalare il fatto decisivo per la correttezza e la trasparenza: l’aver separato il momento dell’assaggio e della valutazione da quello della narrazione del gusto, oggetto anche di menzione. Ho apprezzato il clima di cameratismo fra concorrenti e ho assaggiato gelati ben equilibrati: il sorbetto risultato vincitore mi è parso più vicino a una creazione giapponese, per percorso tecnico e di leggerezza percepita, che cinese. Penso sia stata un’edizione di alto rilievo che può fare da standard alle prossime”. E aggiunge: “Mi piacerebbe dare un contributo alla definizione di gelato artigianale che deve, a mio avviso, tener conto di come lo si fa e non del numero di dipendenti dell’azienda in cui si produce. Se ci è riusciti per la birra, si riuscirà anche per il gelato”.
Parlando infine con il prof. Fino quale esperto di vino, autore di diversi libri sul tema, gli chiediamo una valutazione sui gelati realizzati con questo ingrediente: “Ricordo bene i due gusti con lo Sciacchetrà, uno più tradizionale e uno più particolare, entrambi con una bella consistenza. Quello che ho apprezzato di più è stato il gusto, poi premiato con la menzione Naming & Storytelling, Er Maschietto de Casa di Renato Trabalza di Maritozzi Gelato a Bologna, la cui famiglia guida a Roma la Trattoria Sora Lella all’Isola Tiberina (nome noto ai gelatieri soprattutto per il suo Zabaione Amleto, dedicato al papà, ndr). Un gusto adulto, realizzato con il Barolo Chinato, inglobando note alcoliche e tanniche”.

Sapersi presentare
Sembra scontato e invece la capacità per i gelatieri di sapersi presentare al pubblico per spiegare e valorizzare il proprio gusto, non è un compito semplice. Come affermato dal presidente Fino, nessuno dei concorrenti si è presentato in modo impeccabile, dicendo nell’ordine, in modo chiaro e sintetico le informazioni essenziali su di sé, la propria attività e il gusto proposto. “Ci si fa prendere dall’emozione, dal voler dire tutto, scendendo anche in dettagli secondari, dal timore di non essere efficaci”. E spesso, aggiungiamo noi, si legge un testo, soluzione comprendibile per gli stranieri, ma poco efficace per gli italiani. Su questo tema occorre lavorare perché, sovente, in diretta in tv o sui social, saper dire chi siamo, cosa, con cosa e come realizziamo il nostro lavoro è di estrema importanza.

 

Premiati e menzionati
Vincitori fra Europa e Asia: questa la sintesi anche geografica sull’assegnazione di premi e menzioni da parte della giuria formata da Michele Fino, Fabio Marasti; Nerina Di Nunzio, docente del corso di Scienze Gastronomiche dell’Uni Roma Tre; Massimiliano Magli e Stefano Pedrieri del CNR, e Pamela Francescato, giornalista.
Il direttore tecnico Antonio Cappadonia e Marasti, italiano in Belgio vincitore di Sherbeth 2023, hanno incoronato vincitore Bang Gai con Lemon Tree: “un gusto composito – ha affermato il cinese – ponte fra le due nazioni, prodotto con l’aquilaria, pianta speziata molto antica, tipica del sud del Paese, utilizzata nella medicina tradizionale cinese, con limone siciliano e una goccia di olio siciliano, acquistato a Palermo, al Mercato del Capo”.
Massimo Pastori, direttore commerciale di Bravo, ha consegnato il premio alla 2a classificata Alessia Palmitessa della Gelateria Bianchini di Parma, con Fior di Cascara; il terzo classificato è stato premiato da Luciana Polliotti, giornalista e storica del gelato artiginale: Riccardo Primiani della Gelateria Da Teo di Sorbolo Mezzani, Pr, con Cascara e miele.
Quanto ai riconoscimenti a tema, la menzione per il Naming & Storytelling è andata a Renato Trabalza per Er Maschietto de Casa, completato da un sonetto in romanesco da lui creato. La menzione per la Valorizzazione del territorio, dedicata a Santo Musumeci e consegnato dalla figlia Giovanna, è andata a Marina Vallongo, gelatiera italiana a Lappeenranta in Finlandia, con Metsä (foresta). La menzione al gelatiere più giovane, intitolato al compianto gelatiere Giorgio de Pellegrin è andato a Filippo  Bertagna, socio di Francesco Pannozzo di 100% Naturale di Sestri Levante, Ge, con il gusto Sciacchetrà. La menzione per la cura dei dettagli, in ricordo di Carlo Pozzi, è stata consegnata a Tomasz Szypula di Lady Szypula 1974 a Baboróv in Polonia. La menzione per l’innovazione intitolata a Luca Caviezel è stata atribuita a Beatrice d’Arcangelo di Latteria del Ringo a Martinafranca, Ta, con Oro Pugliese.

Il Manifesto di Sherbeth
Una presenza essenziale quella di Antonio Cappadonia, che ha interpretato bene il suo ruolo di direttore tecnico fin dalla sua nascita, nell’ottobre 2007, quando tutto iniziò a Cefalù. Sotto più aspetti: la qualità di attività e prodotti, il controllo di tempi e situazioni sui vari “terreni” del Festival, la trasparenza nella gestione del concorso, che ha azzerato le polemiche di un tempo.
Detto ciò, abbiamo intervistato il noto gelatiere di Cerda, Pa, su due punti-chiave. Sull’evoluzione di Sherbeth, che ha portato ai risultati di apprezzamento e di seguito di pubblico in presenza e on line, “tengo ricordare che il Festival è nato al fine di fare conoscere, tutelare e valorizzare il gelato artigianale e il lavoro di moltissimi maestri gelatieri impegnati a costruire un modo diverso di fare questo prodotto, e di rilanciare il territorio e l’attività degli innumerevoli produttori agricoli che ci forniscono le materie prime indispensabili. La linea programmatica di Sherbeth si realizza nel produrre un gelato secondo i più nobili principi dell’artigianalità, seguendo con rigore disciplinari, parametri tecnici e principi di etica professionale, nel rispetto delle materie prime e del consumatore, nella trasparenza delle procedure produttive e della stagionalità, senza trascurare i processi di evoluzione tecnologica e scientifica, con lo sguardo volto sempre al futuro. In altre parole, si tratta di applicare uno schema lavorativo e comportamentale in grado di rilanciare la centralità del gelatiere nelle scelte più idonee per dare concretezza e visibilità alle sue capacità e al suo gelato. In questi anni abbiamo potuto contare su migliaia di colleghi in arrivo da tutto il mondo, che hanno sposato linee e indirizzi strategici, che fanno parte dei principi costitutivi imprescindibili e irrinunciabili di Sherbeth”. E Cappadonia precisa con convinzione che “Sherbeth rivendica di aver creato una comunità artigianale globale, che si inserisce a pino titolo nella storia del gelato”.

Concorrenti si diventa
Affrontiamo ora il secondo punto toccato dal direttore tecnico. Non si arriva per caso a far parte dei 50 che si contendono il podio e le menzioni. Cappadonia ricorda che occorre passare attraverso le selezioni, superare il colloquio e un test che prevede differenti domande, rispondendo alle quali si ottiene non solo un punteggio, ma una valutazione che incide sull’ammissione. “È la qualità delle risposte che ha un peso sulla valutazione. Occorre mettersi in gioco, proporsi e crederci, sia se si pensa di essere giovani talentuosi, sia per testare la propria maestria. Tutto ciò perché l’obiettivo è alto, c’è in palio la partecipazione a un concorso che negli anni ha acquisito una nomea di qualità e visibilità intercontinentale, così si spiegano anche i tassi di presenza dei gelatieri stranieri che investono in formazione, sperimentazione e viaggio per rientrare nella famosa lista degli ammessi. Le parole-chiave sono quindi formazione, tecnica, etica professionale e utilizzo di ingredienti ad hoc per realizzare un gelato artigianale, molto apprezzato e richiesto nei loro Paesi”.
Comportamenti, comunicazione e valorizzazione del mestiere
Molto partecipata la tavola rotonda su “Il futuro del gelato artigianale”, moderata da Fabiana Salsi, giornalista de La Cucina Italiana, che ha dato modo a gelatieri, esperti e giornalisti di parlarsi e confrontarsi sui temi più rilevanti della quotidianità. Citiamo la capacità di intercettare i gusti del cliente, così come la continua tendenza ad abbassare il tasso di zucchero nel gelato artigianale: less is more è stato detto, così da far percepire in modo migliore gusto e aromaticità. Altro tema, l’importanza di una comunicazione efficace al cliente in negozio e sui social, su ricerca, qualità di ingredienti e lavorazioni, con un incoraggiamento a utilizzare i prodotti del territorio freschi e genuini tutto l’anno, nel nome della stagionalità contro la standardizzazione, per rendere unico e riconoscibile il proprio prodotto. Qualità del gelato e prezzo adeguato sono stati infine argomenti che hanno fatto discutere, con pareri contrastanti: conviene tenere un prezzo/kg alto per tutti i gusti o fare scelte diverse in base agli ingredienti che comportano lavorazioni costose in fatto di tempo?

Gelati speciali
Due le novità presentate a Sherbeth: il gusto dell’accoglienza e il gusto della libertà. Il primo è stato realizzato con Moltivolti, progetto nato nel quartiere Ballarò ormai 10 anni fa, che ha dato vita a un gruppo di persone provenienti da Senegal, Zambia, Afghanistan, Bangladesh, Francia, Spagna, Gambia e Italia, attive nella gelateria artigianale BarConi.

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Importante progetto di inclusione socio-lavorativo, in cui il gelato diventa veicolo di inclusione, accoglienza e opportunità. Tutti i gelatieri presenti al Festival hanno ribadito il loro impegno a insegnare “l’arte di fare il gelato a chi su questa terra è arrivato a bordo di un barcone”.
Il secondo è il gusto della libertà, eseguito con prodotti che provengono dalle terre confiscate alla mafia: i gelatieri Vincenzo Lenci, Ilenia Zoli e Francesco Citarda hanno presentato il gelato miele e zafferano, con l’obiettivo di puntare un faro su quelle comunità che hanno ridato valore a quelle terre.

 

Riparte il Festival, talenti cercasi!
Intanto è già tempo di costruire il futuro. Si svolgerà il prossimo gennaio, al Sigep World di Rimini, l’evento che l’organizzazione della kermesse gelatiera siciliana terrà per presentare la nuova edizione e selezionare i concorrenti del prossimo concorso. Saranno ancora 50 gli ambiti posti in palio da assegnare ai più talentuosi e motivati, che in autunno si sfideranno a suon di gusti e storytelling. Si annunciano grandi novità che si stanno mettendo a punto. A breve data e coordinate.

Emanuela Balestrino