Quando l’arte ispira il gusto. Conglobamenti di Leonardo Ceschin

Il gelato di Leonardo Ceschin ispirato all’omonimo quadro di Pier Antonio Chiaradia

Salsa rossa (per g 1000)

358,5 g polpa di lampone
358,5 g polpa di fragola
30 g zucchero
50 g destrosio
165 g trealosio
30 g succo di limone
8 g pectina

Intiepidire le polpe e aggiungere destrosio e trealosio. A 60°C unire zucchero e pectina mescolati bene e succo di limone; terminare la cottura a 80°C. Riporre in frigorifero.

Salsa al mango (per 1000 g)

642 g polpa di mango
50 g zucchero
100 g glucosio 38 DE in polvere
200 g trealosio
8 g GelEspessa

Intiepidire la polpa e aggiungere glucosio e trealosio. A 60°C unire zucchero e GelEspessa (gomma xantana a marchio SoSa)mescolati; finire la cottura a 80°C. Riporre in frigorifero.

Meringhette (per 300 g)

100 g albumi freschi
200 g ucchero

Montare gli albumi con lo zucchero a velocità media fino a consistenza ottimale. Su teglia formare delle meringhette regolari e infornarle in forno ventilato a 100°C per circa 5 ore.

Panna alla menta (per 360 g)

120 g meringa all’italiana
240 g panna semi montata
1 goccia olio essenziale di menta piperita

Su un tappeto in silicone per vaschette gelato stendere uno strato sottile di salsa rossa e abbattere. Unire l’olio essenziale di menta piperita alla meringa all’italiana mescolando delicatamente, quindi aggiungere la panna semi montata. Sul tappetino con la salsa rossa stendere metà del composto di panna alla menta, sbriciolarvi sopra alcune meringhette ed abbattere.

Decorazione

Preparare la decorazione usando un tappetino in silicone per vaschette gelato e disegnandola con cornetto e cioccolato fondente; mettere in frigo.
Una volta solidificato, riempire gli spazi con salsa rossa, salsa al mango, pasta pistacchio e fondente come da foto. Abbattere. Stendere il resto della panna alla menta ed abbattere. Stendere uno strato del proprio gusto fiordilatte ed abbattere.

Gelato Conglobamenti (per 3.000 g)

zucchero g 180
destrosio g 270
latte magro in polvere g 120
proteine del latte g 15
neutro g 12
inulina g 30
panna g 90
caffè concentrato g 30
tuorli g 30
latte con infuso di ginepro g 1983
massa di cacao Venezuela g 240
bacche di ginepro g 21

Preparare l’infuso con latte e le bacche di ginepro schiacciate, a 80°C per 20 minuti. Filtrare, riportare al peso iniziale in ricetta, quindi versare sugli ingredienti micronizzando il tutto. Pastorizzare a 85°C. Mantecare.

Montaggio
In fase di estrazione del gelato, riempire metà vaschetta e poi fermare la macchina. Staccare dal tappetino l’inserto con la salsa rossa e panna alla menta con meringhe e collocarlo nella vaschetta, ponendolo con la salsa rossa sotto. Terminare l’estrazione del gelato, lisciare la superficie e pulire con carta i bordi della vaschetta. Dopo averla rimossa dal silicone, adagiare la decorazione sulla superficie, con il disegno rivolto verso l’alto. Abbattere.

Leonardo Ceschin
Esquimau
Pordenone
esquimau.it