Gelati 28 Settembre 2020

Quando l’arte ispira il gusto. Conglobamenti di Leonardo Ceschin
Il gelato di Leonardo Ceschin ispirato all’omonimo quadro di Pier Antonio Chiaradia
Salsa rossa (per g 1000)
358,5 g polpa di lampone
358,5 g polpa di fragola
30 g zucchero
50 g destrosio
165 g trealosio
30 g succo di limone
8 g pectina
Intiepidire le polpe e aggiungere destrosio e trealosio. A 60ยฐC unire zucchero e pectina mescolati bene e succo di limone; terminare la cottura a 80ยฐC. Riporre in frigorifero.
Salsa al mango (per 1000 g)
642 g polpa di mango
50 g zucchero
100 g glucosio 38 DE in polvere
200 g trealosio
8 g GelEspessa
Intiepidire la polpa e aggiungere glucosio e trealosio. A 60ยฐC unire zucchero e GelEspessa (gomma xantana a marchio SoSa)mescolati; finire la cottura a 80ยฐC. Riporre in frigorifero.
Meringhette (per 300 g)
100 g albumi freschi
200 g ucchero
Montare gli albumi con lo zucchero a velocitร media fino a consistenza ottimale. Su teglia formare delle meringhette regolari e infornarle in forno ventilato a 100ยฐC per circa 5 ore.
Panna alla menta (per 360 g)
120 g meringa allโitaliana
240 g panna semi montata
1 goccia olio essenziale di menta piperita
Su un tappeto in silicone per vaschette gelato stendere uno strato sottile di salsa rossa e abbattere. Unire lโolio essenziale di menta piperita alla meringa allโitaliana mescolando delicatamente, quindi aggiungere la panna semi montata. Sul tappetino con la salsa rossa stendere metร del composto di panna alla menta, sbriciolarvi sopra alcune meringhette ed abbattere.
Decorazione
Preparare la decorazione usando un tappetino in silicone per vaschette gelato e disegnandola con cornetto e cioccolato fondente; mettere in frigo.
Una volta solidificato, riempire gli spazi con salsa rossa, salsa al mango, pasta pistacchio e fondente come da foto. Abbattere. Stendere il resto della panna alla menta ed abbattere. Stendere uno strato del proprio gusto fiordilatte ed abbattere.
Gelato Conglobamenti (per 3.000 g)
zucchero g 180
destrosio g 270
latte magro in polvere g 120
proteine del latte g 15
neutro g 12
inulina g 30
panna g 90
caffรจ concentrato g 30
tuorli g 30
latte con infuso di ginepro g 1983
massa di cacao Venezuela g 240
bacche di ginepro g 21
Preparare lโinfuso con latte e le bacche di ginepro schiacciate, a 80ยฐC per 20 minuti. Filtrare, riportare al peso iniziale in ricetta, quindi versare sugli ingredienti micronizzando il tutto. Pastorizzare a 85ยฐC. Mantecare.
Montaggio
In fase di estrazione del gelato, riempire metร vaschetta e poi fermare la macchina. Staccare dal tappetino lโinserto con la salsa rossa e panna alla menta con meringhe e collocarlo nella vaschetta, ponendolo con la salsa rossa sotto. Terminare lโestrazione del gelato, lisciare la superficie e pulire con carta i bordi della vaschetta. Dopo averla rimossa dal silicone, adagiare la decorazione sulla superficie, con il disegno rivolto verso lโalto. Abbattere.
Leonardo Ceschin
Esquimau
Pordenone
esquimau.it