Mango e basilico

 

 In questa ricetta, tratta dall’articolo “Alla ricerca del gusto“, apparsa su TuttoGelato n. 7, Andrea e Giacomo Besuschio usano il mango Alphonso, “la migliore varietà a nostro avviso, per qualità e gusto. Una scelta che non è ‘solo’ di sapore, ma anche di stabilità, essenziale per rimanere impresso nella memoria gustativa di chi lo assapora, essendo presente in alcune delle nostre proposte più richieste”.

90 g zucchero semolato
120 g glucosio atomizzato
120 g destrosio
330 g trealosio
14 g neutro
2400 g purea di mango
686 g acqua
45 g basilico

Sciogliere zuccheri e neutro nell’acqua e portare tutto a 85°C. Avviare il raffreddamento e, a 30°C, aggiungere la purea miscelata con il centrifugato di foglie di basilico. Arrivati alla temperatura di raffreddamento, servire il sorbetto.

Pasticceria Besuschio
Abbiategrasso, Mi
foto Federica Iamoni
pasticceriabesuschio.it


A proposito dei clienti

“Sono alla ricerca del gusto ed è questo il desiderio che li guida e li fa ritornare in negozio. Sta a noi orientarli al meglio, spiegare e talvolta educare il cliente ad una conoscenza migliore del nostro assortimento”, spiegano i due pasticcieri.

Andrea e Giacomo Besuschio