Il panettone interpretato dai gelatieri

Ispirato all’antico Marzapanettum siciliano, scomposto da farcire a casa, glassato nella parte interna per accogliere un ripieno di semifreddo, al cacao e 100% arabica

Giuseppe Bassanelli, de I Mannari, gelateria nel quartiere Montagnola a Roma, svuota il panettone e successivamente lo glassa nella parte interna con cioccolato fondente o al latte; solo dopo è pronto ad accogliere il ripieno di semifreddo allo zabaione, oppure  al cioccolato al latte Jivara 40% e vaniglia. La glassatura crea una sorta di ‘sigillo’, evitando l’effetto di pasta inumidita. Conservato a temperatura negativa, prima del consumo a casa, deve essere inserito nel forno caldo (portato a temperatura ma spento al momento dell’inserimento del grande lievitato): in questo modo l’impasto tornerà soffice e il semifreddo e il cioccolato cremosi al punto giusto.

E se un antenato del panettone giungesse dalla Sicilia? Alcune fonti farebbero risalire l’invenzione a Montalbano Elicona, paese in provincia di Messina, e risalgono addirittura al 1311, un secolo prima rispetto alla vicenda presso la corte milanese di Ludovico il Moro. Il dolce in questione era chiamato Marzapanettum: pane dolce, lievitato e farcito con uva passolina, miele e mandorle tostate. Ispirandosi alla storia della nascita di quest’ultimo nascono i panettoni artigianali ‘Marzapani’ by Don Peppinu: panettoni sfornati a Modica, 10 versioni tra cui lo scomposto, da farcire a casa con arancia fresca candita artigianalmente, arrivare uva passa macerata nel Marsala, marmellate o creme spalmabili. Gli impasti sono a base di lievito madre gestito in acqua, con farine di grani antichi siciliani macinati a pietra; canditi e creme sono realizzate con materie prime agricole. La sicilianità è richiamata dal gusto “corposo e intenso”, spiega Peppe Flamingo, gelatiere e pasticciere.

Liccumìa è un impasto al cacao, cannella e limone, glassato al cioccolato al latte e granella di mandorle tostate e cannella (l’omonima spalmabile è con mandorla tostata, cioccolato, limone e cannella); il Camilleri ha cubetti mandarino candito, glassa di cioccolato bianco arricchita da una croccante granella di cioccolato di Modica IGP, Pistacchi di Bronte e Mandorla tostata della Val di Noto; il Brontessa è ricoperto di cioccolato bianco e granella di pistacchio di Bronte Dop; il Settemmezzo Nocciola con purissimo cioccolato al latte e granellato di nocciola; il Calacauso ha al suo interno cubotti di cioccolato al latte, glassa al cioccolato al latte e granella di arachidi salate; il Velvet Noir con glassa al cioccolato fondente e praline di cioccolato di Modica IGP.

Simone De Feo, gelatiere e lievitista di Cremeria Capolinea a Reggio Emilia, dedica la sua nuova creazione natalizia alla cultura del caffè specialty. Porta in tavola il Mocha Panettone, un impasto al cacao, con note di 100% Arabica proveniente da Brasile e Uganda, tostato da GearBox Roastery e selezionato in collaborazione con Infusion Coffee Experience. L’impasto è arricchito da canditi di albicocca e gocce di cremino cacao e caffè, per un equilibrio inedito tra tostato, dolce e fruttato. “Ci vuole consapevolezza del prodotto e della materia prima per creare un buon panettone al caffè, perché il lievito madre è molto attivo e tende a sovrastare e a prevalere sul sapore”, spiega De Feo.