I Profumi del Garda

Il 24 marzo, per il Gelato Day, a Hospitality, a Riva del Garda, Tn, si è parlato di gelato da ristorazione e preparato il gusto Dolce Sinfonia e uno nuovo, di cui sveliamo la ricetta

È stata una tavola rotonda del gusto, moderata da chi scrive, per il 10º GDay. Con Paolo Garna, ex direttore di Longarone Fiere, si è parlato dell’origine e del successo della Giornata Europea del Gelato Artigianale, e con Matteo Andreola, Business Unit Manager Carpigiani Foodservice Professional & Pastry, dei tanti volti del gelato da ristorazione, proposto dalla trattoria al ristorante stellato con ricette e macchinari differenti. Con Manuel Marzari, pastry chef trentino, si è entrati nel merito dei gusti, preparati con Freeze & Go di Carpigiani, quello del GDay e il suo, Profumi del Garda.

Gusti in primo piano

Due le versioni di questa ricetta, quella in coppetta e quella al piatto. Nel suo atelier veronese, Marzari, con il talento artistico per cui è noto (vedi intervista su Pasticceria internazionale n.327), è andato oltre l’evento in fiera e ha proposto Profumi del Garda e Dolce Sinfonia insieme ad altri 4 gusti.

Nella foto, le sei quenelle, partendo da sinistra, sono:
Profumi del Garda con olio DOP e limone del Garda (con pellicola al ribes rosso per lasciare effondere all’olio DOP un profumo fruttato)
Acqua di pesca e pino mugo (rosata)
Physalis (alchechengio peruviano) e cioccolato bianco (arancione)
Dolce Sinfonia in omaggio al GDay
Gusto al grano cotto
Gusto alla mandorla di terra (o zigolo dolce)

 

  Emanuela Balestrino

 

 

Profumi del Garda

 

250 g bevanda di riso
140 g zucchero
100 g succo limone del Garda
80 g panna di riso
47 g olio DOP del Garda
40 g destrosio
20 g glucosio
3,5 g addensante naturale

Portare a bollore la bevanda di riso con zucchero, destrosio e glucosio. Sciogliere il tutto con un frustino a mano ed unire l’addensante naturale. Lasciare a riposo per almeno 3 ore in frigorifero.
Unire succo di limone, panna di riso e olio DOP a freddo, avendo creato un’emulsione con un mixer ad immersione. Versare nel boccale della macchina Carpigiani e mantecare.

Manuel Marzari

 

 

 

 

Il pastry chef Manuel Marzari in una fase di preparazione del gusto Profumi del Garda.