Granita mare di mandorla

Giovanna Musumeci e Ida di Biaggio presentano una ricetta, in cui utilizzano integralmente tutte le parti degli ingredienti.
Grazie a questa specificità, la granita è stata premiata nella sezione Sostenibilità di “The Green Cream Contest”, organizzato dall’Associazione Tempi di Recupero, in occasione di Host a Milano.

 

735 g acqua e fondo di cottura cozze e vongole
200 g mandorle
50 g saccarosio
10 g olio
5 g sale
fibra di mandorla estratta qb
sale grosso qb

Cuocere vongole e cozze (con un po’ d’olio e prezzemolo) fino alla loro apertura. Tenere da parte i gusci, da utilizzare come contenitori. Filtrare il fondo di cottura e lasciarvi in ammollo le mandorle per 24 ore. Filtrare e procedere all’estrazione del succo, da usare in ricetta, lasciando da parte la fibra che serve per lo scrub. Unire al succo saccarosio, olio, sale, frullare e procedere alla mantecazione.

Impiattamento

Adagiare su ciascun guscio una vongola o una cozza, accompagnandola con quenelle di granita e zest di limone.

Giovanna Musumeci e Ida di Biaggio
Pasticceria Musumeci
Randazzo, Ct
santomusumeci.it