Gelato funzionale

Dalle profondità marine

Grazie agli studi su alcune specie di microrganismi come le alghe, e nello specifico le alghe rosse, sono stati individuati e dei polisaccaridi utili alla preparazione del gelato come la carragenina e l’agar agar. Esaminiamone con il nostro esperto proprietà, utilizzi e funzioni

Le alghe sono microrganismi eucariotici appartenenti alla specie degli Eteroconti, detti anche Stramenopili, che si presentano a struttura elicoidale nel punto di incontro del corpo e del flagello. Varie sono le tipologie di alghe. Per la vicinanza al nostro contesto, prendiamo in considerazione le alghe brune, al cui gruppo appartengono fuchi e alghe marine, all’interno delle quali rientrano le alghe rosse, impiegate, com’è noto, anche direttamente come alimento: la Porphira, ad esempio, viene comunemente mangiata in Estremo Oriente (è il Nori presente nel sushi) ed è coltivata in Giappone e Cina. Le alghe utilizzate nel settore della gastronomia svolgono inoltre la funzione di esaltatori del gusto.

Le alghe rosse nel gelato

Esse rivestono una grande importanza dato che producono un gruppo di polisaccaridi particolari, due dei quali di notevole rilievo sotto il profilo economico: la carragenina e l’agar agar. Quest’ultimo viene impiegato nell’allestimento dei terreni di coltura e, soprattutto, come agente solidificante nella preparazione di alcuni alimenti. Il gelato artigianale deve molto a questa tipologia naturale di alga come addensante, emulsionante e stabilizzante. Da segnalare che l’agar agar ha un contenuto calorico quasi nullo, ma è ricco di fibre, sali minerali e vitamine, e fornisce importanti nutrienti. La carragenina è anch’essa ricca di sali minerali, aminoacidi e vitamine del gruppo B e C, ed è un vero toccasana per le funzioni digestive ed antinfiammatorie. Sia l’agar agar che la carragenina vengono utilizzati nelle preparazioni delle basi del gelato, in quanto hanno entrambi un’azione legante dell’acqua libera. L’agar agar viene impiegato in gelateria in combinazione con altri addensanti quali pectine, farina di semi di carruba e guar, appunto per legare l’acqua libera presente in special modo nella frutta. Di solito in presenza di questo addensante si usa portare a temperatura la miscela di acqua e zucchero, per permettere all’alga di legare l’acqua che diversamente, a freddo, non potrebbe avere questa azione aggregante. Semi di guar e carrube non necessitano di temperature alte nella frutta. Per questa ragione i gelati alla frutta vengono eseguiti a freddo.

                                                                                                                                 Martino Liuzzi
nutrizionista
fondatore del Centro Studi di Castel d’Emilio presso Agugliano,
presidente dell’Associazione Gelato Festival di Agugliano, An