Gelato al pistacchio con guazzetto di melograno

Virginia De Luca crea una narrazione dolce, in cui la mescolanza di sapori e texture simboleggia connessione, resilienza e speranza. Un esempio di gelato artistico, l’occasione di un viaggio alla scoperta di nuovi sapori, emozioni e bellezza, che trascende la semplice soddisfazione del palato

Gelato al pistacchio
3 l latte intero
1 l panna fresca
1 kg zucchero grezzo
15 g gomma di guar
5 g sale marino
250 g pistacchi tostati
Miscelare zucchero, gomma di guar, pistacchi e sale; aggiungere 2 litri di latte scaldato a 95°C e frullare con un mixer a mano, sino cremoso. Senza fermarsi, unire il rimanente latte e la panna. Lasciare maturare in frigo per almeno un’ora. Mantecare come di consueto. Servire su piatto fondo “freddo”, disponendo un guazzetto di melograno puro, non addolcito, e un cucchiaio di acqua di rose (senza mischiarli). Ricoprire una pallina di gelato della granella di pistacchio non tostato, adagiare al centro del piatto e finire con un pizzico di sale marino.

Guazzetto di melograno
Per estrarre il succo di melograno, dividere il frutto a metà e, con un cucchiaio, estrarre i chicchi. Frullarli con un po’ d’acqua e filtrare con un colino a maglie fini. Se si desidera un gusto finale meno aspro e forte, suggerisco di centrifugare solo i chicchi per ottenere un succo dolce e trasparente, dopo averlo fatto riposare. Per la ricetta ho utilizzato il primo metodo e nel piatto ho messo il succo di melograno con gocce di acqua di rose, senza miscelare, per creare contrasto.

Virginia De Luca
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