Fior di panna green

Innovativa in rapporto ai bilanciamenti, questa ricetta di Martino Liuzzi è frutto di una ricerca scientifica ad hoc
Leggi l’articolo pubblicato su TuttoGelato #36

1000 g latte
250 g panna 35% mg
200 g saccarosio
75 g zucchero d’uva
50 g Protom pw
35 g latte plv scremato
8 g neutro green

Miscelare bene le componenti solide (zuccheri, latte in polvere e stabilizzante neutro green), unirle al latte vaccino alta qualità insieme al Protom. Pastorizzare la miscela fino a 85°C; in fase di discesa, aggiungere a 60°C la panna vaccina 35%. Portare a +4°C e possibilmente farla riposare 12 ore per ottenere una giusta maturazione. Mantecare.

Attenzione data la presenza dello zucchero d’uva, si avrà un tempo minore di mantecazione e il gusto sarà più accattivante.
Un consiglio inserire in miscela il 70% di panna in fase di pastorizzazione e il 30% in mantecazione.

Martino Liuzzi
Fondatore del Centro Studi Gelato Artigianale
Castel d’Emilio
Agugliano, An