EMOZIONE SICILIANA

 

“Emozione Siciliana” è la composita mousse a base di pistacchio ed amarene che Roberto Cantolacqua Pasticcere ha presentato in occasione dell’esame di ammissione all’AMPI.  Pubblichiamo qui la ricetta e vi invitiamo a leggere la sua ultima intervista pubblicata su TuttoGelato n.38

 

Amaretto morbido
200 g albumi
90 g zucchero
120 g mandorle in polvere
100 g. zucchero a velo
10 g amido di mais
Montare a neve gli albumi con lo zucchero. Setacciare mandorle in polvere, zucchero a velo ed amido di mais. Unire agli albumi montati. Formare dei dischi, spolverare di zucchero a velo e cuocere a 240°C per 7 minuti.

Biancomangiare
150 g mandorle di Noto pelate
5 g mandorle amare
125 g zucchero
500 g latte
1/2 baccello di vaniglia Tahiti
350 g panna
8 g gelatina
40 g acqua
Mescolare mandorle, zucchero e latte. Frullare il composto e lasciarlo in infusione per 12 ore in frigorifero. Aggiungere la vaniglia e portare il composto a bollore, filtrare ed incorporare la gelatina reidratata. Abbattere a 24°C. Unire il tutto alla panna lucida.

Gelatina di amarene
250 g polpa di amarene
75 g sciroppo di canditura delle amarene
6 g gelatina
34 g acqua
Scaldare la polpa di amarene a 30°C, unire lo sciroppo e la gelatina già sciolta e reidratata.

Mousse al pistacchio
35 g acqua
35 g glucosio
25 g zucchero
10 g destrosio
70 g tuorli
500 g panna
60 g pasta di pistacchio di Bronte
8 g gelatina
40 g acqua
Fare bollire acqua, glucosio e zucchero. Versare il composto sui tuorli e portare a 85°C. Filtrare e montare in planetaria Montare a parte la panna, unire il tutto ed aggiungere la pasta di pistacchio e la gelatina reidratata.

Glassa al pistacchio
200 g latte fresco
70 g latte condensato
50 g acqua
50 g pasta di pistacchio di Bronte
110 g glucosio
380 g cioccolato bianco
10 g gelatina
200 g gelatina neutra
50 g acqua
Portare latte, acqua e latte condensato ad ebollizione. Versare il glucosio e la pasta di pistacchio sul cioccolato bianco ed emulsionare. Unire la gelatina neutra e la gelatina reidratata. Stabilizzare 12 ore.

Montaggio
Stendere un foglio di acetato su una placca. Rivestire un anello da 10 cm Ø alto 2,5 cm con una striscia di acetato. Mettere sul fondo un disco di amaretto morbido e riempire fino a 3/4 dello stampo con il biancomangiare. Inserire all’interno le amarene candite, abbattere e poi colare sulla superficie la gelatina di amarene. Abbattere nuovamente.
Preparare su un’altra placca un foglio di acetato con un anello da 18 cm Ø alto 4 cm rivestito con una striscia di acetato. Riempire di mousse al pistacchio sino ai 3/4 dello stampo. Collocare l’inserto a base di biancomangiare già abbattuto. Disporre sulla superficie un foglio di acetato e, con una teglia, esercitare una lieve pressione.
Sformare la torta e disporla su una griglia per la glassatura. Portare la glassa a 30°C ed utilizzare. Posizionare la torta sul piano di servizio e decorare.

Roberto Cantolacqua Ripani
Pasticceria Mimosa, Tolentino, Mc
foto Giancarlo Bononi
ricette tratte da “Pasticceria Internazionale” n. 266 giugno 2014
https://robertocantolacqua.it/