Dolce al bicchiere

Gelato e croccante alla nocciola

Gelato alla nocciola

210 g destrosio          

300 g zucchero          

70 g glucosio disidratato      

12 g stabilizzante     

0,5 g sale     

1560 g latte intero        

310 g panna fresca 35% mg    

20 g zest d’arancia    

125 g latte magro in polvere   

300 g pasta di nocciole           

Miscelare a secco gli zuccheri con lo stabilizzante, portare latte e panna a circa 40°C, aggiungere il latte in polvere e portare a 50°C, unire zuccheri, zest e sale, poi pastorizzare a 85°C. Raffreddare ed incorporare la pasta di nocciole, Filtrare. Fare maturare per 12 ore e mantecare.

 

 

Camicia alla nocciola

250 g cioccolato al latte Equatoriale 35%          

120 g burro di cacao   

20 g pasta di nocciole            

50 g nocciole caramellate calibrate      

Fondere il burro di cacao ed aggiungerlo al cioccolato fuso, aggiungere la pasta di nocciole e le nocciole calibrate. Utilizzare a 45°C.

 

Croccante a freddo alla nocciola

112 g zucchero           

40 g latte intero        

45 g destrosio          

75 g burro 82% mg    

150 g granella di nocciole calibrata        

0,5 g sale    

Miscelare gli zuccheri e scioglierli con il latte, unire il burro morbido ed la granella di nocciole calibrata. Con l’aiuto di un telaio, stendere a 2 mm su carta da forno, cuocere a 160°C per 15-18 minuti. Tagliare la forma desiderata quando è ancora caldo.

 

 

Gelatina esotica

130 g purea di lampone           

130 g purea d’arancia rossa     

60 g purea di frutto della passione      

0,5 g zest di lime       

40 g zucchero          

20 g destrosio          

10 g miele di acacia 

3 g gelatina            

15 g acqua  

0,2 g colorante rosso in polvere          

Reidratare la gelatina. Portare zuccheri, purea di frutta e zest di lime a 60°C. Aggiungere la gelatina fusa ed emulsionare per 3 minuti, filtrare e versare nei bicchieri.

 

Andrea Restuccia

foto Ufficio Stampa Rimini Fiera