Crema fermentata di Arnaldo Conforto

Per produrre questa crema è possibile usare fermenti diversi, rispettando la peculiarità di sviluppo dei ceppi utilizzati.
Lo sciroppo impiegato è saturo, comprensivo delle fasi stabilizzanti, composto da saccarosio, destrosio, sciroppo di glucosio, fibre e stabilizzanti. Il ProbioK è un mix di 8 ceppi di batteri selezionati dal dott. Alberto Giardini del Centro Sperimentale Latte e prodotti dal CSL di Zelo Buon Persico, Lo.
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latte fresco intero g 580
sciroppo saturo g 280
sciroppo di agave g 50
FOS (FruttoOligoSaccaridi) g 50
tuorli freschi g 40

 

Per la fermentazione con ProbioK

Portare latte e tuorli a 30°C per 12 ore. Inserire i fermenti. Coprire e lasciare in incubazione circa 10/12 ore. A fermentazione avvenuta, unire gli altri ingredienti e mantecare. A completamento, aggiungere frutta fresca come bacche di goji, mirtilli o fragoline di bosco come in foto.

 

Arnaldo Conforto
I Maestri della Gelateria Italiana
maestridellagelateriaitaliana.it