Confronti e nuovi progetti

Abbiamo seguito il Seminario degli Accademici Italiani Gelatieri Artigiani sul pistacchio, fiore all’occhiello dell’azienda Babbi

 

Un incoraggiante segnale di ripresa delle attività è stato lanciato in febbraio dagli Accademici Italiani Gelatieri Artigiani, guidati nel nuovo corso societario dal presidente Stefano Dassie, titolare delle gelaterie Dassie Vero Gelato Artigianale a Treviso, Montebelluna e a Gran Canaria. Parliamo del Seminario sul pistacchio organizzato con il direttore marketing Gianni Babbi presso la sede dell’azienda omonima a Bertinoro, Fc. L’iniziativa fa seguito alle due precedenti con Linea Gel Italiana sulla Nocciola Piemonte e con Leagel sul Pesto alla mandorla. 
La prima delle due giornate è stata incentrata su un panel di ricette di gelato al pistacchio, mentre la successiva visita ai reparti produttivi della Babbi e all’analisi dei risultati del panel. Dopo il ringraziamento per l’ospitalità, il presidente con Sergio Del Favero di Pausa Gelato Arcade, Treviso; Yuri Dal Pos di Dolce Capriccio di San Vendemmiano, Tv; Denis Scomparin di Boutique del Gelato di Favaro Veneto, Ve; Andrea Branchini di Silvano di Numana, An, hanno consegnato al presidente Giulio Babbi una targa di riconoscimento per l’alta qualità del Pistacchio Oro Verde di Bronte. 
Il seminario si è chiuso con l’ufficializzazione da parte di Dassie dell’ammissione, previo esame, dei nuovi Accademici: Daniele Dall’Antonia della Gelateria Nonno Piero, Albignasego, Pd; Enrico Arsie della Dassie, Montebelluna, Tv; Claudio Amadio de Il Sorriso, Alba Adriatica, Te, e José Lerario di Caffé Roma, Putignano, Ba. 
Per quanto riguarda il nuovo corso del gruppo, oltre al presidente Dassie, ai vicepresidenti Dal Favero e Dal Pos, ai consiglieri Scomparin e Brachini e ai nuovi ingressi, ricordiamo i due membri ad honorem Martino Liuzzi e Roberto Padrin.

Valutazioni sui gelati 

Ingrediente importante perché caratterizzante in gelateria, il pistacchio è considerato la cartina di tornasole della bravura del gelatiere e della qualità dell’offerta, ed è fiore all’occhiello di Babbi, che ne produce 8 tipi di paste. Ecco perché gli Accademici hanno scelto di svolgere qui il loro annuale appuntamento. Otto i criteri di valutazione della scheda messa a punto dal prof. Stefano Predieri, ricercatore del CNR di Bologna ed esperto di qualità dei prodotti agroalimentari, analisi sensoriale e consumer science, presente al test. Quattro tattili, quali corpo, tessitura, sensazione di calore e scioglimento; tre gustativi con doppio punteggio, per caratterizzazione, intensità e persistenza; uno visivo, il gradimento. A questi si aggiungeva l’originalità, una specie di menzione d’onore. 
Oltre al ricercatore, a condurre il test e le considerazioni successive è stato Samuele Vecchi, product marketing manager di Babbi. Alla realizzazione del panel hanno preso parte gli Accademici Dassie, Del Favero, Dal Pos, Scomparin e Branchini; Serena Ferrara, export manager per l’Oriente; Marco Antinori, product specialist; Enrico Grisanti, responsabile qualità; Lucio Flamigni, responsabile reparti produttivi, e chi scrive. Un panel rappresentativo, utile a capire la percezione dei vari tipi di pistacchio impiegati – Supremo, Bronte, Pesto di Pistacchio e DeLuxe – nei 10 gelati prodotti in forma anonima: 9 dagli Accademici e uno da parte dell’azienda. Le ricette sono risultate diverse per la presenza di latte, latte in polvere e/o panna, di due o più tipi di zuccheri, di fibre, di neutro, in alcuni casi di sale e di altri ingredienti (tra cui maltodestrine, mascarpone, protein più, acqua, e Base 50 latte per la ricetta aziendale). Dalla loro analisi sono emerse valutazioni utili. Tra queste, schematizzando, che la delicatezza di gusto e la complessità aromatica del Pistacchio di Bronte non sono sempre riconoscibili e che il suo valore è condiviso; che ha comunque un valore eccelso rispetto al siriano o all’iraniano; che quando si abbinano il siciliano e il siriano il risultato è di una maggiore sapidità; che il De Luxe acquisisce sapidità grazie alla parte di pistacchio iraniano che contiene; che il Pesto di Pistacchio ha una sua aromaticità riconoscibile; che l’abbinata di latte e panna in ricetta non risulta così piacevole; di quanto sia determinante il ruolo del sale (e dell’abbinamento degli zuccheri) per l’apprezzamento del gelato, e che tra i vari tipi di sale quello di Cervia abbia un gusto più “dolce”, mentre quello grigio di Bretagna sia meno salato e più aromatico e persistente. La ricetta più apprezzata degli Accademici (e di Antonio Amodio, nello specifico) è stata quella in cui si è utilizzato il Supremo al 70% con un 30% di Pesto.

Conferme dalla classifica del panel

A completamento di quanto esposto, è significativo segnalare la sintesi espressa da Grisanti, responsabile controllo qualità: “Sono stati apprezzati i gelati più sapidi e non eccessivamente dolci, ma neppure privi di zucchero. Da ciò si evince che per ottenere buoni gelati al pistacchio è fondamentale partire da una pasta di ottima qualità derivata da un’attenta selezione della materia prima e dalla cura nella lavorazione, abbinata ad una base senza eccessi che ne esalti il gusto senza coprire i sapori con dolcezza o eccessiva parte grassa”.

Nel cuore produttivo

Guidati da Edoardo Capra dell’ufficio qualità, abbiamo visitato i reparti produttivi dei due comparti dell’azienda, la Gelateria con cialde, coni e wafer, le paste aromatiche e quelle oleose, con impianti a parte per la lavorazione del pistacchio, e il Dolciario. Ne sono emerse l’articolata varietà di gamma prodotta, la cura delle lavorazioni e la ricerca dettaglio, la presenza di macchinari di ultima generazione ad automazione, e l’elevato ricorso alla manualità nelle fasi più delicate della produzione e della confezione. Vi si aggiungono i continui controlli di qualità e i riscontri con il laboratorio, l’attenzione alla sicurezza della salute delle persone e a quella alimentare, con l’acquisizione di molte certificazioni volontarie, oltre a quelle di legge. Oltre a ciò, la gestione per la minimizzazione e il riutilizzo degli scarti, in alcuni casi venduti ad aziende che ne ricavano energia green e in altri casi rimessi in rete. babbi.com

E.B.

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