Coda Rossa torta gelato su scultura di ghiaccio idrico

 

La ricetta dei campioni del mondo della gelateria 2016, Capuano, capitano, Amelio Mazzella Di Regnella, Luigi Tirabassi e Alberto Carretta

 

Per celebrare la Gelato World Cup (in programma nel 2026), su TuttoGelato #37 pubblichiamo alcune ricette vincenti delle scorse edizioni. Nel 2016 l’Italia sale sul podio della Coppa del Mondo della Gelateria per la quarta volta, con Antonio Capuano, capitano, Amelio Mazzella Di Regnella, Luigi Tirabassi e Alberto Carretta (team manager Diego Crosara), sul tema Il respiro dell’oceano. Ecco la ricetta completa di Coda Rossa, torta gelato su scultura di ghiaccio idrico, che contempla un bacio di dama, gelato alla crema e vaniglia, gelato alla mandorla, sorbetto al mango, meringa all’italiana, parfait al mascarpone, gelatina ananas e lime, ganache al cioccolato.

Bacio di dama
200 g saccarosio.
200 g farina
200 g burro
200 g farina di mandorle.
buccia di limone grattugiato n 2
Unire tutti gli ingredienti e impastare. Far riposare la frolla in frigorifero. Stendere a 2 mm e asportare dei dischi. Cuocere a 145°C per circa 20 minuti.

Gelato alla crema e vaniglia
513 g latte
145 g saccarosio
94 g panna 35% mg
140 g tuorli
31 g glucosio 42DE
20 g latte in polvere magro
21 g destrosio
35 g base neutra
1 bacca di vaniglia
Miscelare le polveri. Scaldare i liquidi con la vaniglia e, raggiunti i 40°C, versarvi polveri e tuorli. Cuocere a 82/85°C. Filtrare e lasciare freddare. Fare maturare a +4°C per 12/24 ore.

Gelato alla mandorla
592 g latte
89 g saccarosio
119 g panna 35% mg.
95 g pasta di mandorla
25 g glucosio 42DE
17 g latte in polvere magro
28 g destrosio
35 g base neutra
10 g armelline
Portare a bollore la panna e fare un’infusione con le armelline per 10 minuti. Miscelare le polveri. Scaldare il latte e, raggiunti i 40°C, versarvi le polveri. Cuocere a 82/85°C. Filtrare la panna con le armelline e aggiungerla alla miscela. Lasciare maturare a +4°C per 12/24 ore.

Sciroppo per sorbetto
480 g acqua
335 g saccarosio
100 g glucosio 42DE
50 g destrosio
35 g base neutra
Miscelare le polveri. Scaldare l’acqua e, raggiunti i 50°C, versarvi le polveri. Cuocere il tutto a 82°C.

Sorbetto al mango
500 g purea di mango
400 g sciroppo
75 g acqua
25 g succo di limone
Miscelare tutti i liquidi. Gelare e ottenere al refrattometro 32°Brix.

Meringa all’italiana
110 g albumi
1 g hyfoama
18 g saccarosio
180 g saccarosio
55 g acqua
Mettere in planetaria gli albumi con hyfoama (proteina del latte) e il quantitativo minore di zucchero e montare leggermente. Unire l’altra parte dello zucchero, farlo bollire con l’acqua e versarlo a filo. Montare e far raffreddare.

Pâte à bombe
160 g tuorli
28 g albumi
1 g hyfoama
170 g saccarosio
45 g acqua
Mettere in planetaria i tuorli con albumi e hyfoama, montare leggermente. Unire lo zucchero fatto bollire con l’acqua e versato a filo. Montare e far raffreddare.

Parfait al mascarpone
400 g mascarpone
950 g panna 35% mg
400 g pâte à bombe
260 g meringa all’italiana
2 bacche di vaniglia
Miscelare la pâte à bombe con la meringa, unire vaniglia, mascarpone e infine panna lucida.

Gelatina all’ananas e lime
190 g purea di ananas
35 g zucchero invertito
50 g saccarosio
6 g pectina
zeste di 1 lime
Unire la pectina allo zucchero e mescolare. Portare a bollore lo zucchero invertito con purea di frutta e zeste di lime. Aggiungere lo zucchero con la pectina. Far cuocere per 2 minuti.

Gelatina al cassis
1000 g purea di cassis
150 g saccarosio
150 g destrosio
5 g agar agar
Mescolare le polveri e aggiungere alla purea di frutta. Far cuocere per circa 1/2 minuti.

Ganache al cioccolato
187 g cioccolato Macaé 62%
187 g cioccolato Opalys 33%
37 g zucchero invertito.
345 g panna 35% mg
Far bollire la panna con lo zucchero invertito. Unire il cioccolato ed emulsionare. Utilizzare a 35°C.

Chablonage
200 g burro di cacao fuso
8 g colorante liposolubile rosso
2 g colorante liposolubile giallo
20 g cioccolato fondente fuso

Antonio Capuano
Amelio Mazzella Di Regnella
Luigi Tirabassi
Alberto Carretta
foto Enrico Minasso
Mattia Serratore