Bignè ripieno di cicioni e crema di pistacchio

Una ricetta particolare per un bigné super nutriente e super goloso, con la marcia in più del gusto del Cicioni, che sorprende e soddisfa mente e palato.
Del pastry chef Tomas Marfella

Per 10 bigné

Per la crema

Cicioni* g 50
crema di pistacchio 100×100 g 75
latte di mandorla g 20
*Cicioni è il marchio di un prodotto fermentato, composto da anacardi, mandorle, acqua e sale. Viene fatto fermentare per 20 ore con batteri lattici di origine vegetale e fatto stagionare per 5 giorni.
rullare con il mixer gli ingredienti per una crema densa (stile crema pasticcera) e fare riposare in frigo fino all’utilizzo.

 

Per la glassa

fondente g 90
aceto balsamico in glassa g 40
miele g 20
burro g 20

Sciogliere a bagnomaria gli ingredienti. Una volta pronta la glassa, fare intiepidire.

 

Montaggio

Riempire i bignè con la crema di Cicioni e pistacchio, glassarli e fare rapprendere. I bigné sono pronti per essere serviti.

 

Tomas Marfella
pastry chef