Al banco e al piatto con il finger lime

 

Grazie all’impiattamento dal tocco artistico e all’abbinamento cromatico, questo piatto di Aldo De Michelis, gelatiere di Perlecò ad Alassio, e Luca Guidetti, chef de Il Moncalvo di Acqui Terme, è ideale per i mesi d’autunno. La proposta del Trancio di pescato scottato con salsa tonnata, maionese di bottarga, salsa teriyaki, cipolla agrodolce e sorbetto al finger lime fa parte della raccolta di ricette per la rubrica Tendenze su TuttoGelato #35

 

Aldo De Michelis, gelatiere di Perlecò ad Alassio, lancia il suo Gelato al finger lime, realizzato con il prezioso agrume di origine australiana, dal gusto spiccatamente aspro e intenso, che rimanda a note di pepe e di eucalipto. Si tratta di un “lusso democratico, che ci si può concedere per togliersi lo sfizio di gustare qualcosa di prezioso al costo di un cono gelato”, commentano De Michelis e i clienti della sua gelateria. Detto ciò, la parola passa a Luca Guidetti, chef de Il Moncalvo di Acqui Terme: “Il finger lime è un frutto versatile, che si può utilizzare nelle insalate come in un dessert, che risulta perfetto inserito in un piatto di pesce con un susseguirsi di salse”.

 

Trancio di pescato scottato con salsa tonnata, maionese di bottarga, salsa teriyaki, cipolla agrodolce e sorbetto al finger lime

Trancio di pescato
150 g trancio di pescato (scegliere fra tonno, ricciola, ombrina)
sale qb
pepe del Sichuan qb
olio qb
Pulire e sfilettare il pesce per ricavare un filetto da 150 g. Condirlo con olio, sale e pepe per farlo scottare da entrambi i lati in una padella rovente, finché il colore non sarà ben ambrato. Lasciarlo riposare su una teglia.

Salsa tonnata
150 g tonno sott’olio
10 g capperi dissalati
10 g acciughe dissalate
5 uova sode
maionese qb
brodo vegetale qb

Frullare il tonno sgocciolato insieme ad acciughe e capperi dissalati, aggiungere maionese e brodo vegetale per rendere la tonnata abbastanza cremosa.

Cipolle agrodolci
1 cipolla rossa
100 ml acqua
50 g zucchero
60 gaceto
sale qb
Pulire la cipolla e farla sbollentare in acqua bollente salata, poi sfogliarla in acqua fredda. Tagliare ogni petalo a losanghe e immergerlo nella bagna di aceto, acqua, zucchero e sale ben mescolati tra loro. Lasciare in infusione per almeno una notte.

Salsa teriyaki
200 g soia
200 g saké
200 g mirin
100 g zucchero
Unire tutti gli ingredienti e farli bollire fino alla consistenza desiderata. Lasciare raffreddare.
Nota Il mirin è una sorta di saké dolce giapponese, a base di riso glutinoso cotto al vapore e liquore di riso.

Maionese di bottarga
60 g bottarga in polvere
250 g olio di oliva
250 g olio EVO
1 limone
100 g acqua
Frullare la bottarga nell’acqua con un minipimer e aggiungere a filo gli olii. Quando la consistenza della maionese sarà ben montata, aggiungere il succo del limone.

Impiattamento
Adagiare la salsa tonnata al centro del piatto, dopodiché inclinarlo e batterlo finché la salsa non inizia a colare. Appoggiare nella parte superiore della salsa il filetto di pesce scaloppato e condirlo con olio, sale di Maldon e pepe di Sichuan. Guarnire con maionese di bottarga, salsa teriyaki e cipolla in agrodolce. Finire con una querelle di sorbetto al finger lime.

Sorbetto al finger lime
5 g neutro
225 g zucchero
15 g fibra
35 g maltodestrine
120 g limone
100 g lime
30 g finger lime
470 g acqua

Estrarre la polpa del finger lime, avendo cura di conservare una parte della buccia. Frullare assieme il finger lime, una parte di buccia, limone e lime, lasciare in infusione almeno 12 ore. Mescolare le polveri e aggiungervi il composto precedente opportunamente filtrato. Aggiungere l’acqua e frullare con l’emulsionatore. Mantecare.

Particolarità
È nel segno dell’innovazione il gusto finger lime messo a punto a fine luglio. Il raro frutto esotico, dal gusto agrumato molto intenso, è coltivato a km 0 in standard biologico integrale da Dracocitri di Ventimiglia.

Aldo De Mchelis
Perlecò
Alassio, Sv
Luca Guidetti
Il Moncalvo
Acqui Terme, Al