Il mistero nell’erba: gelato di caldarroste, sorbetto di pere e crumble di caldarroste

 

 

Su “TuttoGelato” presentiamo le principali novità in vista dell’imminente finale della Gelato World Cup a Rimini, più una ricetta vincente italiana dell’edizione 2020

 

Il mistero nell’erba
mono in vetro

L’innovazione di questa monoporzione consiste nell’assenza di zuccheri aggiunti (ai sensi dei Regolamenti UE 1169 2011 e CE 1924 2006). La dolcezza e le proprietà anticongelanti sono conferite dai polialcoli, in particolare maltitolo e xilitolo impiegati in quantitativi bassi. Alla prima contribuisce l’estratto di stevia.

 

Gelato di caldarroste
409,8 g latte
170 g panna
160 g caldarroste
95 g xilitolo
90 g fibre
70 g latte magro in polvere
5 g neutro
0,2 g estratto di stevia
Scaldare latte e panna a 40°C, unire xilitolo, fibre, latte magro in polvere, neutro ed estratto di stevia precedentemente mescolati tra loro. Mixare e portare la miscela a 85°C. Unire le caldarroste ridotte in pasta con cutter e mixare. Raffreddare a 4°C, lasciare riposare per 12 ore. Mixare e mantecare

Sorbetto di pere
740 g pere Williams
90 g xilitolo
84,8 acqua
80 g fibre
5 g neutro
0,2 g estratto di stevia
Scaldare l’acqua a 85°C, unire fibre e neutro mescolati in precedenza tra loro. Raffreddare a 4°C. Ridurre le pere in purea, unire alla miscela, aggiungere xilitolo ed estratto di stevia, mixare con cura. Mantecare.

Gelée di ribes
780 g ribes
160 g maltitolo
10 g pectina
50 g fibre
Portare a leggero bollore tutti gli ingredienti miscelati tra loro. Raffreddare negli stampi.

Spugna al pistacchio
580 g uova intere
180 g maltitolo
180 g pesto di pistacchio
60 g farina
Mixare tutti gli ingredienti. Versare in un sifone, riempire due stampi da 50 g e cuocere al microonde per 45 secondi circa a potenza massima.

Crumble di caldarroste
480 g farina di caldarroste
240 g burro
240 g maltitolo
40 g tuorli
cacao qb
Impastare tutti gli ingredienti fino ad un composto omogeneo ma sgranellato. Cuocere in forno ventilato a 155°C per 20 minuti circa. Una volta raffreddato, spolverarlo col cacao.

EUGENIO MORRONE
MASSIMO CARNIO
MARCO MARTINELLI
CIRO CHIUMMO
Foto Mattia Serratore – Enrico Minasso

 

 

La composizione del dolce

Glassa lucida rossa
Semifreddo mascarpone e vaniglia
Gelato di caldarroste
Sorbetto di pera
Gelée di ribes rosso
Semifreddo mascarpone e vaniglia
Gelato di caldarroste
Spugna al pistacchio
Gelée di ribes rosso
Crumble di caldarroste
Sorbetto di pera
Guscio di cioccolato fondente
Crumble di caldarroste