Tiramisù

Ricetta a cura del maestro pasticciere Leonardo Di Carlo, che ha scelto Eurovo Service Bakery Innovation, la nuova linea di semilavorati a base di uova 100% italiane di categoria A da allevamento a terra.
La crema tiramisù è realizzata con Pâte à Bombe, semilavorato a base tuorlo d’uovo, perfetto per alleggerire il tiramisù e dall’ottima palatabilità. Un prodotto unico sul mercato, pastorizzato, senza additivi e conservanti, pronto all’uso.

 

CREMA TIRAMISÙ
Pâte à Bombe Bakery Innovation  g 750
mascarpone fresco 40% cremoso  g 1500
panna 35% m.g. semimontata  g 800
gelatina animale in fogli  g 28
Totale: 3078 g

Procedimento
Montare la Pâte à Bombe Bakery Innovation. Stemperare il mascarpone con un po’ di panna semimontata, quindi unire la Pâte à Bombe, la gelatina fusa ammorbidita ed infine alleggerire con la restante panna.

BAGNA AL CAFFÈ SENZA ALCOOL  
acqua  g 580
caffè solubile  g 25
sciroppo 55° Brix  g 400
Totale: 1005 g

Procedimento
Unire gli ingredienti. Conservare in frigo in un contenitore ermetico.

BISCOTTO MORBIDO
uova intere Eurovo Service Élite  g 490
zucchero semolato  g 180
zucchero invertito  g 100
sale fino  g 2
farina  g 150
fecola di patate  g 70
lievito chimico  g 8
Totale: 1000 g

Procedimento
Montare assieme i primi 4 ingredienti, unire le polveri mescolare e setacciare. Stendere su teglia 40×60 cm, 1000 g di composto.
Cottura forno statico: 180°/200°C
Tempo: 7/8 minuti circa
Valvola: chiusa

Assemblaggio dolce
Montare il dolce al contrario su un tappetino di silicone in bassorilievo, partendo con la crema al tiramisù, alternando con biscuit morbido leggermente inzuppato.
Far congelare bene e rapidamente. Sformare e spolverare leggermente con del cacao amaro 20/22. Conservare in frigo a +4°C per 2 giorni, oppure a -18°C per 2 settimane.  

Leonardo Di Carlo 

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