Sorbetti 21 Luglio 2022

Sorbetto al cioccolato fondente e lamponi
La ricetta di Alessandro Racca
1600 g acqua
550 g saccarosio
85 g glucosio disidratato 38 DE
150 g cacao amaro 22%
200 g lamponi freschi
400 g cioccolato 72%
15 g stabilizzante frutta*
1 bacca di vaniglia
*lo stabilizzante รจ usato al minimo perchรฉ il burro di cacao presente nel cioccolato ha giร di per sรฉ funzione legante ed emulsionante.
Scaldare lโacqua a 40ยฐC, aggiungere gli ingredienti in polvere precedentemente miscelati insieme alla vaniglia. Pastorizzare a 80ยฐC e, allโinizio del raffreddamento, unire la copertura fondente in gocce a +4ยฐC. Conservare in frigorifero positivo per almeno unโora, dopodichรฉ mantecare come dโabitudine. Durante lโestrazione, variegare con i lamponi semicanditi. Indurire a -14ยฐC al cuore, per evitare la formazione di una crosta di ghiaccio esterna, che tenderebbe a modificare negativamente la struttura nella successiva fase di presentazione in vetrina e/o pozzetto.
Nota
La pastorizzazione delle miscele a base di cioccolato non deve, possibilmente, raggiungere temperature altissime, cioรจ oltre 85ยฐC, per via della grande quantitร di burro di cacao presente, che tenderebbe a rovinarsi dal punto di vista organolettico. Sappiamo che il burro di cacao รจ un grasso e, come tale, non ama le alte temperature. Questo vale anche per i solidi di cacao che, avendo giร subito la tostatura, potrebbero subire alterazioni di sapore e caratteristiche gustative se sottoposti a temperature troppo elevate.
Alessandro Racca
foto Giancarlo Bononi
Si ringrazia Carpigiani Group