Sorbetto al cioccolato fondente e lamponi

La ricetta di Alessandro Racca

 

1600 g acqua           
550 g saccarosio                         
85 g glucosio disidratato 38 DE                      
150 g cacao amaro 22%                                 
200 g lamponi freschi                                              
400 g cioccolato 72%                                                
15 g stabilizzante frutta*                                                                    
1 bacca di vaniglia                                                                 

*lo stabilizzante è usato al minimo perché il burro di cacao presente nel cioccolato ha già di per sé funzione legante ed emulsionante.

Scaldare l’acqua a 40°C, aggiungere gli ingredienti in polvere precedentemente miscelati insieme alla vaniglia. Pastorizzare a 80°C e, all’inizio del raffreddamento, unire la copertura fondente in gocce a +4°C. Conservare in frigorifero positivo per almeno un’ora, dopodiché mantecare come d’abitudine. Durante l’estrazione, variegare con i lamponi semicanditi. Indurire a -14°C al cuore, per evitare la formazione di una crosta di ghiaccio esterna, che tenderebbe a modificare negativamente la struttura nella successiva fase di presentazione in vetrina e/o pozzetto.

 

Nota
La pastorizzazione delle miscele a base di cioccolato non deve, possibilmente, raggiungere temperature altissime, cioè oltre 85°C, per via della grande quantità di burro di cacao presente, che tenderebbe a rovinarsi dal punto di vista organolettico. Sappiamo che il burro di cacao è un grasso e, come tale, non ama le alte temperature. Questo vale anche per i solidi di cacao che, avendo già subito la tostatura, potrebbero subire alterazioni di sapore e caratteristiche gustative se sottoposti a temperature troppo elevate.

 

Alessandro Racca
foto Giancarlo Bononi
Si ringrazia Carpigiani Group