SENIGALLIA-BREST

Craquelin al muscovado, pasta bigné, gelato alla vaniglia Tahiti, coulis di ciliegia ed olive nere caramellate condite con olio al finocchietto e zest d’arancia.
La ricetta di Mattia Casabianca, pastry chef del tristellato ristorante Uliassi di Senigallia (An), protagonista della rubrica Gelati Stellati di “TuttoGelato” n. 24

 

Craquelin al muscovado

250 g zucchero muscovado
250 g burro
250 g farina debole 00

Frullare e setacciare lo zucchero muscovado. Mescolarlo bene con il burro in planetaria con foglia. Aggiungere la farina setacciata. Lasciare riposare in frigorifero per una notte.

 

Pasta bigné

200 g burro
6 g sale
10 g zucchero
200 g latte
300 g acqua
300 g farina debole 00
500 g uova intere

In una casseruola bollire latte, acqua, zucchero, sale e burro. Aggiungere la farina setacciata e cuocere la polentina ottenuta fino a che non si stacca dalle pareti. Versarla in planetaria con foglia e unirvi le uova poco alla volta, per una struttura ben liscia. Cuocere a 165°C per 25/30 minuti.

 

Gelato alla vaniglia Tahiti

1 l latte
300 g panna
4 bacche di vaniglia Tahiti
60 g glucosio in polvere
40 g zucchero invertito
70 g latte magro in polvere
80 g base Procrema Sosa 100
200 g zucchero semolato
4 g sale

Bollire latte e panna con le bacche di vaniglia Tahiti e lasciare in infusione per 24 ore. Passare allo chinois, aggiungere le restanti polveri, mixare bene e mantecare. Conservare in congelatore.

 

Chantilly alla vaniglia

1 l panna
4 bacche di vaniglia Tahiti
6 g gelatina oro

Bollire panna e vaniglia, lasciare in infusione per 24 ore. Passare allo chinois, unire la gelatina e mettere in frigo per almeno 12 ore.

 

Olive nere caramellate

200 g olive nere essiccate
200 g acqua
100 g zucchero

Tagliare le olive in due parti e rimuovere i noccioli. Dissalarle in acqua per 4 ore e poi metterle ad asciugare in camera di essiccamento a 60°C per 12 ore. In una casseruola fare uno sciroppo denso con acqua e zucchero a 120°C. Aggiungervi le olive
essiccate e rimetterle sul fuoco, fino a quando iniziano a caramellare. Stenderle su carta da forno a raffreddare. Conservarle in un luogo ben asciutto.

 

Olio al finocchietto

100 g olio d’oliva g 100
20 g finocchietto selvatico fresco g 20
10 g semi di finocchio tostati g 10

Congelare olio d’oliva, finocchietto selvatico e semi di finocchio (leggermente tostati in pentola prima di aggiungerli). Pacossare tre volte e poi mettere a scolare tutta la notte. Utilizzare per condire le olive
caramellate, aggiungendovi finocchio fresco e zest d’arancia.

 

Coulis di ciliegia

500 g purea di ciliegia
100 g Sangue Morlacco
5 g agar agar
3 g gelatina

Mescolare a freddo la purea e l’agar agar e bollire in un pentolino. Unire la gelatina e raffreddare. Aggiungere il liquore Sangue Morlacco, mixare e passare il tutto al setaccio fine. Conservare in frigorifero.

 

Composizione
(partendo dal basso)

craquelin al muscovado
pasta bigné
gelato alla vaniglia Tahiti (o chantilly alla vaniglia Tahiti)
coulis di ciliegia
ciliegie congelate
olive nere caramellate condite con olio al finocchietto, finocchio fresco e zest d’arancia.

 

Mattia Casabianca
Ristorante Uliassi
Senigallia, An
uliassi.com
foto Giovanni Ghiandoni