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Polenta & Zola

La ricetta di Antonio Morgese
Gelateria Rigoletto | Milano

 

Per la salsa al Gorgonzola

Gorgonzola DOP g 750
latte g 250
agar agar g 2/3

Scaldare il latte a 65°C, mescolare e aggiungere il Gorgonzola DOP, quindi l’agar agar. Fare raffreddare.

 

Per il gelato di polenta

acqua g 630
farina di mais g 90
destrosio g 120
trealosio g 40
glucosio disidratato g 25
fibre g 70
neutro g 6
olio d’oliva g 20

Mescolare i solidi separatamente prima di andare in macchina.
Pastorizzare i liquidi, quindi unirli all’acqua, dopo averla riscaldata oltre i 45°C. Portare la miscela a 85°C pastorizzandola, quindi mantecare. In fase di estrazione, variegare con salsa al Gorgonzola.
Decorare con tocchetti di Gorgonzola Dop.

 

Antonio Morgese
Gelateria Rigoletto
Milano
www.gelateriarigoletto.it

 

“TuttoGelato” è il magazine speciale dedicato al mondo della gelateria, firmato dalla redazione di “Pasticceria Internazionale”. 
direttore Livia Chiriotti
capo redattore Emanuela Balestrino | redazione Milena Novarino e Cristina Quaglia | web editor Chiara Mancusi e Federica Diaferio
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