Pistacchio argentino salato con infusione di boccioli di rosa canina

Ricco di multiformi sensazioni, assorbite nel corso di suoi recenti viaggi in Paesi del Sud America,  Palmiro Bruschi spiega come esaltare al meglio alcuni dei loro prodotti grazie all’infusione, tecnica semplice ma preziosa, ideale per ampliare al meglio la gamma dei sapori.

pasta di pistacchio puro g 120
fior di sale argentino g 4
sciroppo di zucchero al 50% stabilizzato** g 540
acqua g 356
totale g 1000

Mettere in infusione 25 g di boccioli di rosa canina nell’acqua caldissima. Dopo 30 minuti filtrare, unire agli altri ingredienti e mantecare.

 

**”Per conferire alle ricette del gelato al pistacchio e a quella del sorbetto una texture più vellutata e strutturata, consiglio di utilizzare uno sciroppo di zucchero al 50% stabilizzato”, spiega Palmiro. Ecco la sua ricetta.

acqua g 427
saccarosio g 350
destrosio g 52
glucosio in pasta g 105
inulina g 60
neutro frutta g 6
totale g 1000

Inserire l’acqua nel pastorizzatore. Avviare il ciclo di alta pastorizzazione e, raggiunti i 50°C, aggiungere le polveri con una parte del saccarosio. Portare a 60°C, unire gli altri ingredienti e miscelare il tutto con una frusta. Completare il ciclo di alta pastorizzazione 85°C. Una volta raggiunta tale temperatura, il raffreddamento inizia automaticamente e, raggiunti i 4°C, fare riposare lo sciroppo ottenuto.

 

Palmiro Bruschi
Gelateria Ghignoni
Sansepolcro, Ar
www.ghignoni.it