Novità&Business 23 Settembre 2019
Panna Frascheri al 35%, “regina” nel semifreddo con meringa all’italiana al microonde
Ecco a voi la ricetta di un semifreddo arricchito con una pasta classica e con polpa di frutta. Per semifreddo si intende un dolce freddo normalmente servito a -14°/-16°C, con una quantità di zuccheri che si aggira tra il 23/25%. Per realizzarlo, usare la meringa all’italiana, pastorizzata con l’utilizzo del microonde, e la panna Frascheri al 35% di materia grassa (deve essere semimontata, altrimenti si ha difficoltà a miscelarla agli altri ingredienti). La meringa costituita da albume e saccarosio apporta zuccheri e aria, permettendo al dolce di rimanere morbido e porzionabile alla temperatura di servizio. Occorrono un termometro digitale, un microonde, una planetaria e una frusta.
Semifreddo alla nocciola
per 1 kg
- 340 g meringa all’italiana
- 560 g panna Frascheri al 35% semimontata
- 100 g pasta di nocciola pura
Alla meringa all’italiana fredda aggiungere la panna e la pasta aromatizzante; si può utilizzare anche pistacchio, mandorla… Miscelare sempre dal basso verso l’alto per evitare di perdere l’aria contenuta negli ingredienti.
Semifreddo alla fragola
- 350 g purea di fragole
- 320 g meringa all’italiana
- 330 g panna Frascheri al 35% semimontata
Miscelare delicatamente la purea di frutta alla panna, quindi inserire la meringa all’italiana fredda. Miscelare sempre dal basso verso l’alto per evitare di perdere l’aria contenuta. Si possono usare anche altre puree di frutta, considerando sempre l’apporto di zuccheri che danno e il fatto che la loro quantità deve rimanere in un range tra il 23/25% di zuccheri totali per kg prodotto, compensando con la meringa per avere un semifreddo ben bilanciato.
Come preparare la meringa all’italiana al microonde
- 300 g albume
- 600 g saccarosio
- 100 g acqua
Preparare gli albumi in una bacinella adatta per il forno a microonde. Aggiungere saccarosio e acqua, e miscelare. Mettere in microonde per 30 secondi alla massima potenza. Togliere e miscelare energicamente con l’aiuto di una frusta. Rimettere in microonde e ripetere i passaggi fino al raggiungimento di 70°C, rispettando sempre il tempo massimo di circa 30 secondi. A questo punto, versare la meringa nella planetaria e montarla fino a completo raffreddamento.
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