Mousse al cioccolato
Eurovo Service propone la ricetta con un ingrediente speciale: la Pâte à Bombe Bakery Innovation
INGREDIENTI
Mousse al cioccolato
200 g Pâte à Bombe Bakery Innovation
250 g cioccolato fondente 55%
500 g panna
Montare la Pâte à Bombe Bakery Innovation a 25°C per 8 minuti. Montare la panna lucida. Sciogliere il cioccolato a 45°C. Unire 1/3 della panna al cioccolato, aggiungere la Pâte à Bombe. Finire con la panna in due volte.
Bisquit cacao
750 g Sponge Cake & Bisquit Bakery Innovation
100 g zucchero semolato
210 g farina
35 g cacao
80 g burro
Montare lo Sponge Cake Bakery Innovation a 25°C con lo zucchero per circa 8 minuti. Emulsionare un decimo della montata con il burro fuso a 40°C e tenere da parte. Unire le polveri setacciate alla montata e finire con la parte miscelata con il burro. Stendere su Silpat o carta forno e cuocere a 200°C.
Namelaka mascarpone lime e rum
195 g latte 40°C
39 g latte condensato
195 g mascarpone
273 g copertura bianca 33%
21 g burro cacao
65 g rum
15 g+75 g gelatina oro + acqua
463 g panna 35%
Reidratare e sciogliere la gelatina, scaldare il latte e sciogliere la copertura bianca con il burro cacao. Emulsionare il tutto versando a filo la panna fredda. Finire con il rum. Lasciare cristallizzare a 4°C. Rompere con una frusta e dressare.
Gelato mascarpone pacojet
500 g latte
12 g destrosio
30 g latte in polvere scremato
60 g zucchero semolato
125 g mascarpone
2 g gelatina
Reidratare la gelatina. Scaldare il latte e aggiungere zuccheri e latte in polvere setacciati insieme. Portare a bollore e spegnere. Sotto i 70°C, unire la gelatina. Finire con il mascarpone ed emulsionare. Versare nei bicchieri Pacojet ed abbattere in negativo. Pacossare all’occorrenza.
MONTAGGIO
Versare la mousse sul bisquit ed abbattere. Tagliare delle monoporzioni, dressare la namelaka e stoccare. All’occorrenza decorare con cioccolato e finire con quenelle di gelato pacossato.
