Chai-latte

‘Se fossi in India, nel Nord o nel Sud America, in Africa o in Giappone e volessi sviluppare una ricetta che tenesse conto delle percezioni gustative, nel rispetto delle materie prime locali, cosa preparerei?’ Da qui l‘idea di Giorgio Ballabeni, a Monaco di Baviera, di trasformare in gelato una bevanda di lunga tradizione, che trova le sue radici nella medicina ayurvedica: il Chai-Latte. La ricetta che qui vi proponiamo fa parte dell’inchiesta apparsa su TuttoGelato n. 30

 

 

Per il tè profumato

15 g tè Earl Grey
5 g cannella
4 g cardamono
3 g anice stellato
2 g chiodi di garofano
zenzero fresco
10 g pelato e tagliato a fettine

Mettere il té in infusione a 85°C per 5 minuti e filtrare. Inserire le spezie sminuzzate grossolanamente e abbattere a 4°C. Mantenere l’infusione per altre 12 ore (1 notte circa), poi filtrare.

 

Per il fior di latte (g 1.000)

700 g latte
50 g panna 33% mg
30 g latte magro in polvere
135 g saccarosio
30 g sciroppo di zucchero disidratato DE38
50 g destrosio
4 g neutro
1 g sale

Effettuare un’alta pastorizzazione a 85°C. Inserire 15 g di tè filtrato e mantecare.

Giorgio Ballabeni
Ballabeni Icecream Werkstatt

Monaco di Baviera, Germania
ballabeni.de/werkstatt/php