PAN DEI MORTI

“È un dolce che si presume nasca in Lombardia o Toscana, ma con l’andare del tempo si è diffuso in tutto lo Stivale. Noi l’abbiamo rivisitato sostituendo il vin santo e i savoiardi con prodotti del nostro territorio, ossia passito di Primitivo di Manduria e biscotti fatti con grano arso Senatore Capelli macinato con mulino a pietra”, Michel Draicchio.

550 g latte bio
100 g panna fresca 35% mg
5 g neutro
108 g biscotti
37,5 g latte disidratato
30 g glucosio 38 DE
50 g saccarosio
50 g trealosio
43 g passito di Primitivo di Manduria

Pesare il secco e mescolare bene le polveri tra loro, pesare il latte e la panna e pastorizzare a 72°C. Inserire il residuo secco a 40°C in mantecatura e a -5°C inserire il passito. In estrazione cospargere il gelato con fichi secchi di settembre della nostra campagna, mandorle biologiche dell’az. Ritrovato e amaretti.

Michel Draicchio

www.gelateriamichel.it