L’estate di Paolo Griffa

In versione iconica cinese al riso e sorbetto abbinato a fiori ed erbe nei dessert, ma anche soffice farcia dei croissant, il gelato di Griffa è concezione

 

Sempre in fermento, sempre in movimento nel concepire nuove idee.
Piemontese di nascita, valdostano nel cuore, Paolo Griffa lo “raccontiamo” da quando era minorenne e oggi lo incontriamo ad Aosta, nel suo sogno divenuto realtà nel 2022, in neanche 6 mesi, grazie ad un bando comunale e ad una comunità di maestranze che si uniscono per un progetto fuori dall’ordinario. Posizionato sulla piazza centrale Emile Chanoux, Paolo Griffa al Caffe Nazionale si sviluppa su oltre 600 m2 e conta un ristorante di alta cucina articolato in tre sale, tra cui una cappella del 1300, una pasticceria e un cocktail bar completo di dehors aperti tutti i giorni, laboratori di pasticceria e cucina visitabili, oltre ad una cantina dedicata all’affinamento con oltre 1.000 etichette e 3.000 bottiglie, oltre ad un privé in corso di allestimento sopra il foro romano.
Un mondo poliedrico plasmato in ogni centimetro da Paolo, come descrivemmo nell’articolo uscito sul n. 343 di “Pasticceria Internazionale”, poco dopo l’inaugurazione.

 

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Fra collaborazioni stimolanti e nuovi progetti
Lo ritroviamo quindi in questa estate, soddisfatto per i riscontri che raccoglie fra pasticceria e ristorante.
“La richiesta di viennoiserie è notevole: in settimana vendiamo 350 brioche, nel week end fino a 600. E poi una cinquantina di monoporzione al giorno, con picchi di 80/100. Per non parlare dell’aumento delle ordinazioni di torte personalizzate: i clienti agiscono in anticipo per avere un servizio espresso”.
Una clientela eterogenea che si avvicenda nei 100 posti di pasticceria come nei 40 posti del ristorante: “accogliamo sempre più turisti internazionali, sportivi e amanti delle montagne, oltre al pubblico di gourmet, di cui molti sono habitué da tutta Italia”. Una notorietà che cresce anche grazie alle varie collaborazioni, come quella con il brand svizzero Gerald Charles. In qualità di Friend of the Brand, in occasione del lancio di due orologi, Paolo ha concepito una tarte au chocolat, così come dei cioccolatini a forma di orologio (10 g l’uno, in versione nocciola, pistacchio, lampone e fondente) con scatole personalizzate, celebrando l’orologio di nome Chocolat, dal cinturino che sa di vaniglia,
“Collaboriamo anche con Land Rover Italia e con Hilde Soliani Profumi e Colonie – prosegue Griffa -, oltre a partecipare ad eventi e ‘gemellaggi’ con colleghi e in occasioni come il Salone del Mobile di Milano”. Lo chef è legato a Skyway Monte Bianco da anni e, questa estate, nasce l’idea di una “croissanteria” d’alta quota, dove si può trovare una linea di viennoiserie dedicata ai diversi punti, dalla partenza ai piedi di Courmayeur, a 2173 mt del Pavillon, ma anche a 3466 mt di Punta Helbronner con la pasticceria più alta d’Europa.
Molteplici attività che confluiscono tutte nell’orchestrazione di una brigata di 27 persone, fra pasticceria, cucina e bar, alla costante ricerca di “figure interessanti ed empatiche, essendo difficile trovare collaboratori motivati. La nostra è una bella squadra, arricchita da stagisti appassionati, provenienti anche dall’estero”. In pasticceria, la moglie Titti Traina cura tutta la produzione con Mattia Esposito, e poi vi sono Luca Zandrino sous chef in cucina, Federica Tomasini maitre in sala, Alessandro Mantovani sommelier e Antonio Stanici responsabile del servizio bar. Mentre “io gestisco la parte contabile e amministrativa, seguo l’organizzazione degli eventi, sempre di più, fra Ginevra, Milano, Venezia… E poi risolvo problemi: da quando sono in proprio, mi manca la parte creativa, ma mi ritaglio i tempi e per fortuna non patisco la stanchezza. Dopotutto, io sono il mio brand e l’attività è ancora troppo piccola per delegare. Lo so che è una follia, ma amo farlo, curando tutti gli aspetti delicati, considerando che l’aspetto gestionale è cruciale: al secondo anno di apertura siamo molto soddisfatto, ma le spese e gli investimenti sono notevoli, così come il mutuo quinquennale”. Un impegno totale per una struttura aperta tutto l’anno, con due giorni di chiusura settimanale per il ristorante e uno per il bar pasticceria.

 

 

Oltretutto, Paolo Griffa al Caffè Nazionale è il primo ristorante d’alta cucina in Italia ad adoperare un sistema capillare di supervisione e di monitoraggio di tutte le attrezzature. A partire da un’intera stanza di server, 5 quadri sono in intercomunicazione tra di loro e si interfacciano con ciascuno dei macchinari del locale tramite il proprio cavo di rete, che giunge ad ogni singola presa per analizzarne e controllarne il funzionamento 24h/24, ogni giorno dell’anno. Questo sistema di controllo sistematico di monitoraggio, segnalazioni di taglio dei picchi di consumo è usato spesso nel retail e nella GDO, ma è la prima volta che un ristorante di fine dining lo mette in opera in modo sistematico. La tecnologia è garante della riduzione dell’impatto ambientale del progetto, per monitorare i consumi e i flussi energetici e termici, con l’obiettivo di ridurre gli sprechi energetici e razionalizzare i consumi.
“La nostra forza – afferma convinto Paolo – è l’unione, e con Titti sappiamo essere intercambiabili”. Insieme, i due si stanno costruendo il futuro, con il desiderio di riprendersi anche i loro spazi, con la consapevolezza di “aver sempre avuto la fortuna di poter scegliere”.

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L’ésprit del menu estivo
La cifra stilistica che connota Griffa si delinea di anno in anno, in un dialogo serrato fra salato e dessert al piatto, nell’esigenza di raccontare la sua personalità e quella del suo mondo, con la natura protagonista, fra colori e concetti, così come l’arte e l’architettura. Due infatti i temi del menu estivo, Arte e Natura, in cui ogni portata racconta una storia di innovazione e gusto.
Andando nello specifico, ecco alcuni piatti.

 

 

This is Art? tartare di cervo servita come una tela bianca con pennelli di patate affumicate e colori di salse naturali. Un’esperienza interattiva dove ogni commensale crea la propria opera d’arte.

Murakami quiche con petali di verdura, ripieni di uova, porri e prosciutto, servita su un velo di brodo di prosciutto e olio di pomodoro. Accompagnata da un fiore 3D di pasta brisé con cracker di petali.


Escher raviolo aperto con un pattern geometrico colorato, ispirato alle opere di Escher, su un ragù di cortile sfumato al Vermouth.

Chiocciole e chiocciole pasta ripiena di ragù di chiocciole, mantecata con malva egiziana e servita con erbe mentolate come nepitella, menta glacialis e fiori di menta.
Minestrone di verdura verticale sinfonia di verdure in più texture e cotture, con crema di cannellini e brodo di verdure. Le carote cotte in acqua di finocchio, le zucchine piastrate, le cipolle al forno e i piselli crudi.

Trota e acetosella crêpe soufflé con ripieno di acetosella e trota salmonata del lago di Morgex. Servita con salsa di ossa, collagene e uova di trota, aromatizzata con acetosella fresca.

 

Alla ricerca di nuove forme di gelato
Sempre ispirandosi ad arte e natura per i dessert al piatto nei due omonimi percorsi culinari, e facendone un cardine in pasticceria, Paolo Griffa prosegue la sua esplorazione anche nel mondo del gelato.
Soffice è la novità della stagione, messa a punto in collaborazione con Carpigiani, mantecato al momento del servizio, un morbido che si presta alla tradizionale coppa, all’abbinamento con frutta, in versione affogato con specialty coffee, ma anche on the go come farcia dei croissant. Gusto crema vaniglia, ogni settimana affiancata da un altro gusto, come nocciola, cioccolato o pistacchio.

E il gelato è di stagione anche nei dessert. Arte si rifà a Dropping a Han Dynasty urn dell’artista dissidente cinese Ai Weiwei. Un vaso di cioccolato caramellato arriva al tavolo e viene rotto davanti al cliente, che lo degusta in pezzi con le preparazioni iconiche cinesi al suo interno: gelato di riso Artemide, caramel mou all’aceto di riso nero, riso soffiato al miele, spugna alle arachidi e albicocche secche reidratate con acqua allo zenzero. Come l’artista distruggeva un antico vaso Ming in segno di opposizione verso il pensiero unico del governo post-comunista e ultra-capitalista di Pechino.

Flower power è invece il dessert immersivo dalla forma di un fiore. “Per la degustazione bisogna spezzare ogni petalo e assaporare i differenti abbinamenti”, spiega lo chef. Alla base, una cheesecake ai fiori di sambuco, sulla quale posa una frolla di appena 2 mm (ma resistente) brunita e al gusto caramellato; ogni petalo accoglie una quenelle di frutta fresca lavorata e un sorbetto dello stesso frutto, in abbinamento a fiori ed erbe. Si parte con la fragola, con fiori sambuco e olmaria, e poi ciliegia, pesca e albicocca al variare delle maturazioni.

 

Tratti dal menù invernale
Bergamotto pere e salvia torta di nocciole e lemon curd al bergamotto, limone nero, pere, tegole valdostane alle nocciole, sorbetto fatto con il canarino (tisana di limone e salvia). Fresco e leggero, viene servito con salsa di tapioca e camomilla.

Al_pino dessert insolito che lega sul profumo di pino ed evoca, nella sua forma, la sezione di un tronco. La corteccia è una meringa al cacao e tè Lapsang; all’interno, un biscuit alla fava di Tonka bagnato con resina di abete. Per completare, mousse al larice e bavarese al miele di castagno. Come copertura, un piccolo falò che viene fatto con marshmallow al pino, da abbrustolire a tavola come in una gita in campeggio.

Soufflé Montblanc un classico Montebianco con impasto di marroni e zucchero al timo limone nella parte esterna. In sala viene versata una crema inglese al tartufo nero e adagiata una quenelle di gelato al cioccolato venezuelano.

 

Foto Paolo Picciotto