La ricetta vincitrice della Coppa del Mondo della Gelateria 2018

Vi presentiamo la ricetta della torta gelato su scultura di ghiaccio idrico presentata dal team francese, vincitore dell’ultima Coppa del Mondo della Gelateria.
Il tema Moulin Rouge è stato scelto perché “è uno dei cabaret più importanti del mondo e rappresenta perfettamente il Paese e il suo spirito attraverso l‘arte, la cultura e i suoi secoli di storia”. L’originale lampada, simbolo del locale, è presente sui tavoli dei clienti.

 

 

Per il gelato al cocco

latte 36% mg                           g    562
panna 35% mg                        g    233
latte in polvere 0% mg         g    68
liquore Malibu                         g    17
purea di cocco                         g    476
zucchero d’uva                        g    102
glucosio in polvere 40 DE    g    68
latte Giubileo                            g    45

Per il sorbetto al mango

zucchero                                   g    42
succo di limone                     g    20
destrosio                                  g    50
zucchero invertito                 g    40
maltodestrine 16 DE            g    60
Frutta Più Giubileo                g    20

Per la mousse di lime

succo di lime                             g    240
buccia di lime grattugiata    g    6
panna 35% mg                         g    700
meringa italiana                       g    600

Per il cremoso al mango e zenzero

purea di mango             g    800
zenzero fresco                g    20
destrosio                          g    80
maltodestrine 16 DE    g    80
pectina nh 325               g    8
burro                                 g    80

Per il sorbetto al lampone

acqua                                             g    36
zucchero                                       g    12
purea di lampone                      g    850
destrosio                                       g    60
maltodestrine 16 DE                 g    40
colorante alimentare rosso    g    0,3
Frutta Più Giubileo                    g    20

Per il pan di Spagna al pistacchio

destrosio                               g    180
mandorle grattugiate       g    180
farina                                      g    60
albumi                                   g    240
zucchero                               g    60
pistacchio caramellato    g    100

Per il pistacchio caramellato

acqua                                   g    30
zucchero                             g    100
granella di pistacchio    g    150
sale                                       g    1

Allergeni
derivati del latte, noci

Montaggio

Preparare il gelato al cocco e abbattere. Realizzare il sorbetto al mango, la mousse al lime, il cremoso al mango e zenzero, il sorbetto di lampone e abbattere. Realizzare il pan di Spagna alle mandorle.

Benoit Chervet
Christophe Domange
Jean-Thomas Schneider
Rémi Montagne
Joseph Aimar, team manager
foto Enrico Minasso e Max Mattia Serratore
www.coppamondogelateria.it