Gelati 26 Novembre 2021
Zuccamisù
La ricetta per l’autunno con i prodotti Frascheri
Ingredienti
200 g zucca
207 g latte intero Frascheri
150 g mascarpone fresco Frascheri
120 g panna 35% mg Frascheri
80 g tuorlo pastorizzato
110 g saccarosio
85 g destrosio
25 g latte in polvere magro
20 g marsala secco
3 g neutro 5
amaretti o savoiardi q.b.
bagna al caffè q.b.
Per la bagna al caffè
600 g acqua
170 g saccarosio
200 g destrosio
30 g caffè solubile
Miscelare gli zuccheri con il caffè solubile, aggiungere l’acqua, portare tutti gli ingredienti a bollore e lasciare raffreddare.
Procedimento
Metodo per lavorare la zucca con il microonde
Togliere la buccia e tagliare la zucca a pezzi regolari aventi tutti all’incirca lo stesso peso, fette di circa 400/500 g; sistemare in un contenitore adatto al microonde. Cuocere per 15 minuti alla potenza di 750/800W. Lasciare riposare per una decina di minuti e poi frullare il tutto.
Preparazione del gelato
Scaldare latte, panna e tuorlo fino al primo bollore. Mescolare gli ingredienti in polvere presenti in ricetta, frullare quelli solidi con i liquidi caldi, quindi unire mascarpone, marsala e zucca già frullata. Fare raffreddare fino a 4°C, il più velocemente possibile, poi lasciare riposare in frigo almeno 30 minuti. Inserire la miscela di Zuccamisù nel mantecatore e avviare il processo di mantecazione. Decorare in maniera tradizionale, inzuppando gli amaretti o i savoiardi con la bagna al caffè e una spolverata di un mix di polvere di cannella e cacao.
N.B. Metodologia di lavoro che non tiene conto della possibilità di avere a disposizione in laboratorio di una macchina combinata.
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