Freddo e gustoso
Sul n. 251 di “Pasticceria Internazionale”, Martin Lippo, chef argentino con base in Spagna e da allora nostro collaboratore, ci svelava come trasformare frutta e verdure in palline gelate, piene di sapore, da masticare per apprezzarne struttura e gusto. A seguire, alcune proposte di ghiaccioli. Ecco a voi ricette e consigli
PALLINE DI FRAGOLE E YOGURT
Attrezzi
K-Lippo Tube, contenitore sigillabile a forma di cono, e lo strumento per stampare.
Caviar Box, utensile specifico per colare liquidi, e Teppan Nitro, che fornisce una superficie molto fredda sulla quale gelano i liquidi.
purea di fragole fresche g 300
yogurt greco g 500
zucchero g 80
Mescolare tutti gli ingredienti con un frullatore manuale, amalgamando bene. Mettere in freezer un contenitore in metallo e il K-Lippo tube. Riempire il Teppan Nitro con azoto liquido, chiudere con il coperchio di metallo. Aspettare fino a quando il Teppan raggiunge la temperatura minima; aprirlo e caricarlo nuovamente con altro azoto liquido e quindi posizionare il coperchio di metallo. Riempire una Caviar Box con la miscela di fragole e yogurt. Applicarne una carica sopra il Teppan Nitro e aspettare fino a quando sia gelato. Con un spatola, staccare le palline e mettere in freezer; tirare fuori al momento dell’uso. Riempire ciascun K-Lippo Tube con le palline di frutta e chiudere il coperchio con un ferro da stiro caldo. È possibile personalizzare i coperchi con il proprio logo, nome della società o messaggi specifici, usando una piccola stampante (100% Chef). Se necessario, usare un addensante tipo gomma xantano.
Gustose palline di diversi sapori, fra cui santoreggia, pomodoro, basilico e Parmigiano (Ediciones Vilbo).
I GHIACCIOLI
FICHI, VINCOTTO E MASCARPONE
Per la miscela di fichi
fichi molto maturi g 1.000
zucchero g 100
vincotto g 70
Mescolare tutti gli ingredienti con un frullatore manuale. Passare in un colino a rete fine. Riempire una bottiglia morbida.
Per la miscela di mascarpone
mascarpone g 400
panna 35% m.g. g 200
latte g 400
zucchero g 120
Mescolare tutti gli ingredienti con un frullatore manuale. Passare in un colino a rete fine. Riempire una bottiglia morbida.
Bottiglia morbida con cannuccia inserita nel tappo.
Riempimento
Metodo 1 Mettere una cannuccia flessibile nel tappo della bottiglia, sigillare il raccordo con un nastro adesivo. Mettere gli stampi K-Lippo in un contenitore in posizione verticale. Riempire in 5 tempi, iniziando e finendo con la miscela più scura, alternandole. Congelare molto bene ogni fase, prima di iniziare con la seguente. Sigillare lo stampo con il suo coperchio, usando un ferro da stiro.
È possibile personalizzare il coperchio a piacere. Conservare almeno a -18ºC.
Riempimento del K-Lippo con il metodo 1.
Metodo 2 Mettere gli stampi K-Lippo in un contenitore, inclinato di 55 gradi. Riempire in 5 tempi, iniziando e finendo con la miscela più scura, alternandole. Mettere lo stampo in posizione verticale prima dell’ultima fase, per finire in modo corretto. Ricordare di congelare molto bene ogni fase prima di iniziare con la seguente. Terminare come il primo metodo.
Riempimento del K-Lippo con il metodo 2.
Ecco altre due ricette da preparare seguendo lo stesso procedimento.
MANGO, CAROTE E ARANCIA K-LIPPO
Per la miscela di mango
purea di mango fresco g 600
succo di arancia fresca g 150
zucchero g 80
Mescolare tutti gli ingredienti con un frullatore manuale. Passare in un colino a rete fine. Riempire una bottiglia morbida.
Per la miscela di carote e arance
succo di carote fresche g 700
succo d’arancia fresca g 200
zucchero g 80
gomma xantano g 5
Mescolare tutti gli ingredienti con un frullatore manuale. Passare in un colino a rete fine. Riempire una bottiglia morbida.
FRAGOLE E YOGURT K-LIPPO
Per la miscela fragole e yogurt
pure di fragole fresche g 300
yogurt greco g 500
zucchero g 100
Mescolare tutti gli ingredienti con un frullatore manuale. Passare in un colino a rete fine. Riempire una bottiglia morbida.
Per la miscela di fragole
purea di fragole fresche g 800
zucchero g 120
Mescolare tutti gli ingredienti con un frullatore manuale. Passare in un colino a rete fine. Riempire una bottiglia morbida.
Martin Lippo
Foto Marisa Renales
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