La Mela V

La ricetta di Fabio Fiorelli
Il Luogo di Aimo e Nadia | Milano
L’intervista è pubblicata su “Tutto Gelato”, n.16

 

Per il biscotto di grano saraceno

zucchero semolato g 150
farina di grano saraceno g 75
burro di cascina g 75
farina Carosello del Pollino g 75
bicarbonato d’ammonio g 0,2

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia; disporre 30 g di impasto in anelli di acciaio di 8 cm di diametro su una placca con carta da forno. Cuocere in forno ventilato a 145 °C con valvola aperta per 10/12 minuti. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

 

Per la purea di mele renette valtellinesi

mele renette g 300
pectina Nh 95 g 3

Lavare le mele, tagliarle in quattro parti lasciando la buccia ed eliminando i torsoli; metterle sottovuoto da cottura e cuocere in forno a vapore a 100°C per 25 minuti. Togliere dal forno e abbattere fino a raffreddamento. Trasferire la purea in un termomix, portare a 55 °C aggiungere la pectina e continuare la cottura fino a 100 °C. Togliere, raffreddare in abbattitore quindi mettere in un sac à poche.

 

Per la spuma di mela

succo di mela centrifugata mg 250
zucchero semolato g 100
gelatina g 13
pectina g 0,5

Scaldare il succo di mela con lo zucchero in una casseruola a 65°C, aggiungere la gelatina e la pectina ed emulsionare a caldo con un minipimer. Versare il composto in un contenitore, coprire e riporre in frigorifero per 12 ore. Mettere in planetaria con frusta e far montare fino ad ottenere un composto spumoso, versare in stampi tondi del diametro di 8 cm circa, abbattere e sformare.

 

Per il bottone di mele cotogne e sorbe

acqua mg 400
mele cotogne g 200
sorbe mature g 150
zucchero g 20
succo di limone ml 10

Lavare le mele, eliminare i torsoli, tagliarle a fette sottili lasciando la buccia. Cuocere le mele con l’acqua, lo zucchero e il succo di limone in una casseruola per circa 2 ore, lasciare raffreddare, frullare e passare da un setaccio a maglia fine. Passare le sorbe da un setaccio a maglia fine. In stampi tondi de diametro di circa 3 cm, disporre nell’ordine il composto di mele cotogne e la purea di sorbe, poi abbattere.

 

Per il gelato al caramello

panna g 550
zucchero g 150
latte ml 100
acqua ml 20
sale di Mothia g 3

Scaldare g 150 di panna; a parte fare caramellare lo zucchero con l’acqua a 170°C in una casseruola, unire la panna calda e amalgamare; fare raffreddare. Aggiungere gli altri ingredienti, amalgamare, e lasciare riposare e maturare per 12 ore. Lavorare in un mantecatore verticale o gelatiera fino ad arrivare ad una mantecatura ottimale.

 

Composizione del piatto

Spatolare sul fondo del piatto 1 mm di purea di mele renette con apposito stampo a forma di mela; adagiare il biscotto di grano saraceno a lato, con una sac à poche sovrapporre al biscotto una spirale di purea di mela renetta e completare con la spuma di mela.
Disporre il bottone di mele cotogne e sorbe, lasciare riposare qualche minuto affinché torni a temperatura ambiente; finire con una pallina di gelato al caramello.

Fabio Fiorelli
Il Luogo di Aimo e Nadia
Milano
aimoenadia.com
foto Paolo Terzi