Incanto by Debic

Gelée al mandarino
succo di mandarino g 752
saccarosio g 225
gelatina g 23

Scaldare a 50°C il succo di mandarino con lo zucchero. Unire la gelatina reidratata, colare in uno stampo adatto e abbattere.

Biscuit al pistacchio
albume g 340
zucchero al velo g 250
farina di pistacchio g 200
saccarosio g 150
farina 00 g 70

Montare gli albumi col saccarosio. Incorporare delicatamente lo zucchero a velo e le farine. Porre in uno stampo, infornare e cuocere per 15 minuti a 160°C.

Semifreddo al pistacchio
Parfait Debic g 880
pasta pistacchio g 120

Montare Parfait Debic alla giusta consistenza e incorporare la pasta di pistacchio.

Glassa al pistacchio
Panna 35% White Debic g 340
sciroppo glucosio DE64 g 200
saccarosio g 170
destrosio g 100
pasta pistacchio g 100
copertura bianca 35% g 75
gelatina g 20

Bollire la panna con lo sciroppo di glucosio a 110°C, aggiungere zucchero e destrosio. Versare sulla copertura tritata unita alla pasta di pistacchio e alla gelatina reidratata. Emulsionare con cura e far riposare. Conservare in frigo a +4°C. Al bisogno, prelevare la quantità richiesta, scaldare a 35°C e glassare.

Montaggio e finitura
Dall’alto verso il basso della torta: semifreddo, al centro gelée al mandarino e biscuit al pistacchio, chiudere con semifreddo. Abbattere, glassare e decorare.

Eugenio Morrone
www.debic.it