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Gelato vaniglia e macaron al pistacchio e assenzio

Gelato alla crema vaniglia, variegato nocciola e cioccolato al latte e macaron al pistacchio ed assenzio.

Alessandro Racca

 

 

BICCHIERINO

 

Gelato alla crema vaniglia

3100 g latte intero (3,5% grassi)                                       

150 g tuorli                                                                  

250 g panna 38% mg                                                     

600 g saccarosio                                                            

85 g destrosio                                                              

65 g glucosio dry 34 de                                                 

150 g cioccolato bianco 36%                                            

15 g stabilizzante per creme                                           

5 g bacca di vaniglia                                                   

Riscaldare il latte a 40ยฐC, aggiungere gli ingredienti in polvere precedentemente miscelati insieme a 50ยฐC, poi unire la panna montata con i tuorli e la vaniglia. Pastorizzare a 82ยฐC e, allโ€™inizio del raffreddamento, incorporare la copertura bianca in gocce. Conservare in frigorifero a +4ยฐC. Nellโ€™elaborazione dei gelati variegati, lโ€™abbinamento tra frutta secca a guscio e gelato alla crema vaniglia diventa accattivante se questโ€™ultima viene arricchita con cioccolato bianco, che tende a conferire un sapore armonico nonchรฉ una struttura resistente alla variegatura. Lo stabilizzante รจ impiegato in quantitativi minimi perchรฉ il burro di cacao presente ha giร  di per sรฉ funzione legante ed emulsionante.

 

 

Crema per variegati alla nocciola e cioccolato al latte

400 g cioccolato al latte 49%                                          

350 g pasta alle nocciole Piemonte                                   

100 g miscela di frutta secca pralinata (pistacchi siciliani, 1/3 nocciole Piemonte e 1/3 mandorle di Bari)                                          

Sciogliere il cioccolato a 44ยฐC, dopodichรฉ emulsionare con la pasta di nocciola in modo omogeneo ed aggiungere la frutta secca pralinata. Miscelare e a circa 35ยฐC.

 

 

Macaron al pistacchio ed assenzio

250 g farina di mandorle                                                 

200 g farina di pistacchi siciliani                                       

30 g pasta di pistacchio Sicilia                                      

500 g zucchero a velo                                                    

100 g albumi                                                                  

10 g bicarbonato                                                         

500 g  circa meringa italiana allโ€™assenzio                                    

Miscelare gli albumi liquidi con farina di mandorle, zucchero a velo e bicarbonato. A parte, preparare una meringa italiana: cuocere 370 g di zucchero e 70 g dโ€™acqua, aggiungere 30 g di assenzio e versare su 200 g di albumi montati a neve. Quando la meringa avrร  raggiunto 40ยฐC, unirla delicatamente alle polveri precedentemente miscelate. Incorporare la pasta avendo cura di mantenere la corretta consistenza, per poi formare i macaron. Colare su una teglia con carta da forno, fare riposare e cuocere in forno statico a 220ยฐC per 8-10 minuti. Mantecare nel frattempo il gelato come dโ€™abitudine e variegare in uscita dal mantecatore con lโ€™aiuto di una spatola di gomma.

 

 

Montaggio

Servire il gelato alla crema vaniglia in bicchierini, versandovi sopra un po’ di crema per variegati e decorare con macaron.

 

Alessandro Racca

foto Giancarlo Bononi

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