Gelati 7 Giugno 2018

Gelato vaniglia e macaron al pistacchio e assenzio
Gelato alla crema vaniglia, variegato nocciola e cioccolato al latte e macaron al pistacchio ed assenzio.
Alessandro Racca
BICCHIERINO
Gelato alla crema vaniglia
3100 g latte intero (3,5% grassi)
150 g tuorli
250 g panna 38% mg
600 g saccarosio
85 g destrosio
65 g glucosio dry 34 de
150 g cioccolato bianco 36%
15 g stabilizzante per creme
5 g bacca di vaniglia
Riscaldare il latte a 40ยฐC, aggiungere gli ingredienti in polvere precedentemente miscelati insieme a 50ยฐC, poi unire la panna montata con i tuorli e la vaniglia. Pastorizzare a 82ยฐC e, allโinizio del raffreddamento, incorporare la copertura bianca in gocce. Conservare in frigorifero a +4ยฐC. Nellโelaborazione dei gelati variegati, lโabbinamento tra frutta secca a guscio e gelato alla crema vaniglia diventa accattivante se questโultima viene arricchita con cioccolato bianco, che tende a conferire un sapore armonico nonchรฉ una struttura resistente alla variegatura. Lo stabilizzante รจ impiegato in quantitativi minimi perchรฉ il burro di cacao presente ha giร di per sรฉ funzione legante ed emulsionante.
Crema per variegati alla nocciola e cioccolato al latte
400 g cioccolato al latte 49%
350 g pasta alle nocciole Piemonte
100 g miscela di frutta secca pralinata (pistacchi siciliani, 1/3 nocciole Piemonte e 1/3 mandorle di Bari)
Sciogliere il cioccolato a 44ยฐC, dopodichรฉ emulsionare con la pasta di nocciola in modo omogeneo ed aggiungere la frutta secca pralinata. Miscelare e a circa 35ยฐC.
Macaron al pistacchio ed assenzio
250 g farina di mandorle
200 g farina di pistacchi siciliani
30 g pasta di pistacchio Sicilia
500 g zucchero a velo
100 g albumi
10 g bicarbonato
500 g circa meringa italiana allโassenzio
Miscelare gli albumi liquidi con farina di mandorle, zucchero a velo e bicarbonato. A parte, preparare una meringa italiana: cuocere 370 g di zucchero e 70 g dโacqua, aggiungere 30 g di assenzio e versare su 200 g di albumi montati a neve. Quando la meringa avrร raggiunto 40ยฐC, unirla delicatamente alle polveri precedentemente miscelate. Incorporare la pasta avendo cura di mantenere la corretta consistenza, per poi formare i macaron. Colare su una teglia con carta da forno, fare riposare e cuocere in forno statico a 220ยฐC per 8-10 minuti. Mantecare nel frattempo il gelato come dโabitudine e variegare in uscita dal mantecatore con lโaiuto di una spatola di gomma.
Montaggio
Servire il gelato alla crema vaniglia in bicchierini, versandovi sopra un po’ di crema per variegati e decorare con macaron.
Alessandro Racca
foto Giancarlo Bononi