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Malaga, il gelato funzionale con vaniglia, zafferano e cardamomo nero

Foto Giancarlo Bononi per Chiriotti Editori.

Un grande classico, rivisitato ad hoc con le spezie
La ricetta

 

1000 g latte
150 g panna 35% mg
38 g latte plv scremato
200 g saccarosio
70 g zucchero d’uva
50 g Proton pw
60 g tuorli
7 g neutro
5 g caffè liofilizzato
rum 70° vol. qb
uva passa qb
scorze di arancia candita qb

Mix di spezie

1 g vaniglia
1 g zafferano
1 g cardamomo nero
Miscelare bene le componenti solide e unirle ai liquidi. Pastorizzare gli ingredienti a 85°C e fare riposare a 4°C. Mettere in infusione l’uvetta con il rum a bagnomaria e aggiungere il mix di spezie sciolto in acqua tiepida.

Consigli

Fare riposare la miscela per qualche ora prima di mantecare per avere un’esaltazione del gusto; è possibile variegare con scorze d’arancia candita.

“Eccovi la ricetta di un grande classico degli anni ’80, il gusto Malaga, che ho elaborato a partire dalla ricetta di Malaga del Sole di Martino Liuzzi, che trovate nel suo libro “Il Gelato che Cercavi” (Chiriotti Editori).
Vi propongo la mia versione, arricchita da un mix di spezie, accompagnata dalla bella foto che Giancarlo Bononi ha scattato per il libro”,
Alessandro Conte
cooking coach

 

“TuttoGelato” è il magazine speciale dedicato al mondo della gelateria, firmato dalla redazione di “Pasticceria Internazionale”. 
direttore Livia Chiriotti
capo redattore Emanuela Balestrino | redazione Milena Novarino e Cristina Quaglia | web editor Chiara Mancusi e Federica Diaferio
marketing manager Monica Pagliardi | pubblicità Luca Russo