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Mimosa. Il gelato funzionale di Martino Liuzzi

La ricetta è tratta da IL GELATO CHE CERCAVI. Viaggio di un alimento funzionale tra studio ed innovazione, Martino Liuzzi per Chiriotti Editori
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Ingredienti                         

1000 g latte                                         
150 g panna 35% mg                                  
200 g saccarosio                                                          
70 g zucchero d’uva                                                       
50 g Protom pw                                                               
35 g latte plv scremato                                                       
5 g neutro                                                                      
1513 g Totale                               
5,8 %                                               

 

Altri ingredienti                   

2 limoni di Sorrento                   
300 g pan di Spagna                        
30 ml limoncello di Sorrento                

 

Procedimento

Pastorizzare gli ingredienti a 85°C. In fase di discesa, a 60°C, aggiungere la panna. Grattugiare la buccia di 2 limoni di Sorrento. Unire alla miscela calda e fare riposare per circa 30 minuti. Gli olii essenziali del limone aromatizzeranno la miscela. Portare la temperatura di mantenimento a 4°C. Mantecare.
Nel frattempo, tagliare a dadini il pan di Spagna e sbriciolare grossolanamente in una ciotola. Unire il limoncello facendo attenzione a non versarne troppo, il giusto perché il pan di Spagna si mantenga soffice e vivo.
Terminata la mantecazione, variegare su due livelli la vaschetta con il pan di Spagna e decorare a piacere. Terminare con un filo di copertura fondente.

Valori nutrizionali

Grassi 5,8%, zuccheri 16,2%, slng 9,42%, solidi totali 31,9%. Kcal 146,2 per 100 g di prodotto.

Considerazioni

L’utilizzo dello zucchero d’uva consente di abbassare il saccarosio senza perdere stabilità e struttura, ma aumentando la sofficità.

Martino Liuzzi
Foto Giancarlo Bononi

 

“TuttoGelato” è il magazine speciale dedicato al mondo della gelateria, firmato dalla redazione di “Pasticceria Internazionale”. 
direttore Livia Chiriotti
capo redattore Emanuela Balestrino | redazione Milena Novarino e Cristina Quaglia | web editor Chiara Mancusi e Federica Diaferio
marketing manager Monica Pagliardi | pubblicità Luca Russo