Cheese Designer di Luca Mannori

Un goloso gelato da pasticceria da gustare passeggiando in coppia?
Questa è l’alternativa al cono di Luca Mannori. “L’idea è nata nel periodo del lockdown, durante il quale si doveva confezionare ogni cosa per l’asporto e le famiglie si erano ‘ridimensionate’. Però non c’era tempo di studiare nuove creazioni e spiegarle ai clienti, quindi ho deciso di presentare loro torte che già conoscevano sotto forma di gelato”.
E sul numero 29 di TuttoGelato trovate l’intervista completa al pasticciere

 

 

Composizione

1000 g confettura di fragole e fragoline di bosco per barattoli
600 g biscuit savoiardo per decori
500 g inzuppitura alla fragola analcolica.
2850 g gelato gusto cheese

Stratificare in vaschetta, variegando con confettura di fragole, inserendo al centro un biscuit leggermente inzuppato e farcito sempre con confettura di fragole. Inserirne 400 g in ciascuno degli appositi barattoli, decorare con confettura di fragole e fragoline semicandite.
Chiudere, etichettare e conservare.

Confettura di fragole e fragoline di bosco per barattoli

150 g zucchero invertito
350 g purea di fragole
300 g fragoline di bosco fresche
150 g zucchero semolato
10 g pectina NH
40 g succo di limone

Realizzare una confettura portando ad ebollizione lo zucchero invertito assieme a purea di fragole, fragoline di bosco, zucchero semolato e pectina miscelati precedentemente. Una volta arrivata ad ebollizione, cuocere per 3/4 minuti e inserire il succo del limone. Emulsionare al minipimer e conservare come di consueto.

Biscuit

200 g albumi pastorizzati
130 g zucchero semolato
120 g tuorli pastorizzati chiari
100 g farina 0 frolla W200 P/L 0,50
50 g fecola di patate

Montare a neve gli albumi, aggiungendo lo zucchero poco alla volta, poi sbattere leggermente i tuorli e unirli poco alla volta, a mano, agli albumi montati a neve. Per ultimo, inserire la farina setacciata insieme alla fecola. Distribuire all’interno delle cornici, spolverare leggermente di zucchero a velo e cuocere in forno girevole a 220°C, a valvola chiusa, per circa 6 minuti, a seconda della grandezza.
Raffreddare sul tavolo e conservare.

Inzuppitura alla fragola analcolica

295 g purea di fragole
145 g zucchero semolato
60 g succo di limone di Amalfi non trattato

Intiepidire a 50°C un terzo della purea di fragole, inserire lo zucchero ed emulsionare con il minipimer per sciogliere lo zucchero.
Aggiungere in seguito la restante purea fredda e il succo di limone. Conservare in frigorifero a 4°C.

 

Base bianca

1442 g latte fresco intero
300 g panna fresca 35% m.g.
72 g sciroppo di glucosio 42 DE
120 g latte magro in polvere
216 g zucchero semolato
156 g destrosio
96 g base super 5096

Fare bollire il latte con panna e glucosio; nel frattempo, a parte, miscelare il latte magro in polvere insieme a zucchero, destrosio e base. Unire le polveri al latte e panna bolliti, emulsionando al minipimer, pastorizzare il tutto a 85°C, filtrare. Far maturare per circa 12 ore in frigorifero. Mantecare.

Gelato base bianca gusto cheese g 2.403

192 g crema spalmabile
120 g yogurt magro non zuccherato
67 g destrosio
38 g pasta al limone
29 g succo di limone

Intiepidire la base bianca, aggiungervi tutti gli ingredienti elencati ed emulsionare con il minipimer. Fare maturare per circa 12 ore in frigorifero. Mantecare.

 

Luca Mannori
Pasticceria Mannori, Prato
lucamannori.com