Torta Mango

Conoscere il nuovo brand di Valrhona Selection, Adamance, e utilizzare la frutta della linea per approntare ricette e spunti:
questa la mission di Paolo Brunelli all’École Valrhona. L’intervista completa e le sue ricette sono su TuttoGelato n. 22

 

 

Sablé alla mandorla

218 g farina
83 g zucchero semolato
28 g farina di mandorle
2 g sale di Cervia
111 g burro fresco 84% mg
47 g uova intere

Sabbiare le polveri con il burro freddo tagliato a cubetti. Aggiungere le uova fredde. Terminare di amalgamare dopo aver ottenuto una massa omogenea. Conservare in frigorifero. Setacciare il composto freddo per avvere il classico streusel. Cuocere in forno a 150°C oppure abbattere di temperatura e conservare in congelatore fino all’utilizzo.

 

Sablé pressato con cioccolato al latte

440 g sablé alla mandorla
100 g nocciole pralinate o caramellate
80 g Eclat d’Or
190 g copertura al latte Bahibé
180 g pralinato alla mandorla 66%

Fondere la copertura al latte intorno ai 45°C, aggiungere il pralinato, scaldare tutto e amalgamare il resto degli ingredienti, per un mix omogeneo. Con un cucchiaio, posizionare in un cerchio un sottile strato del composto, sia sul fondo che sui bordi. Porre in abbattitore.

 

Sorbetto al mango

500 g mango Kesar & Alphonso Adamance
297 g acqua
80 g zucchero di canna
120 g glucosio disidratato 30DE
3 g neutro 5 Bio Sosa

Riscaldare l’acqua a 40°C circa e unire a pioggia il neutro miscelato con gli zuccheri. Emulsionare e poi aggiungere la frutta. Mantecare il tutto.

Nota temperatura di servizio -12°C.

 

Montaggio

Mantecare il sorbetto al mango con il programma di massimo inglobamento di aria. Con un sac à poche, colare negli stampi (meglio se in silicone) e abbattere di temperatura. Sformare e posizionare sul fondo croccante. Spruzzare il tutto con gelatina neutra Absolu Crystal.

 

Paolo Brunelli per Adamance
valrhona.com
adamance.it