Frutta ghiacciata

Giovane e apprezzato sous chef e pastry chef di Cracco Ristorante, Luca Sacchi ci illustra il concetto e la ricetta del suo dessert di culto, Frutta Ghiacciata, che esemplifica il ruolo del gelato nell’empireo dell’alta ristorazione stellata

PER L’ANGURIA

Gelatina verde

1 g acido citrico                            
1 l acqua                                   
600 g mele Granny Smith                   
350 g succo di mela verde               
25 g zucchero invertito                   
1,8 g agar agar                                
8 g gelatina                                 

Tagliare a pezzi le mele. Prendere la buccia con parte di polpa (4-5 mm di spessore) e metterla in un sacchetto sottovuoto con acqua e citrico. Centrifugare. Il cuore e la polpa rimanenti saranno utilizzati per altre preparazioni extra ricetta.
Portare a bollore in pentola succo di mela con zucchero invertito, aggiungervi l’agar agar e portare di nuovo a bollore frustando energicamente. Togliere dal fuoco, unire la gelatina reidratata in precedenza e abbattere. Lasciare riposare in frigorifero per due ore a +4°C. Una volta solidificata, frullare sino a consistenza cremosa e liscia. Con l’aiuto del sottovuoto, eliminare le bolle d’aria. Riporre in un sac à poche e conservare in frigorifero.

 

Sorbetto al lampone

1000 g purea di lamponi                       
435 g acqua                                     
280 g zucchero semolato                    
70 g succo di limone                      
100 g glucosio                                   
20 g semi di basilico                        

Intiepidire l’acqua e stemperarvi il glucosio sino a completo scioglimento, porre all’interno di un frullatore e frullare aggiungendo purea di lamponi, zucchero semolato e succo di limone. Si ottiene così la base per il sorbetto al lampone che va mantecato e poi arricchito con i semi di basilico, per riprodurre l’effetto dei semi dell’anguria.

Composizione dell’anguria

150 g cioccolato bianco 33%             
20 g olio di semi                   

Sciogliere il cioccolato e unirvi l’olio di semi, per rendere il composto più fluido e di facile lavorazione. Foderare con uno strato sottile di cioccolato gli stampi in silicone a mezza sfera del diametro di 6,5 cm. Lasciare cristallizzare e colmare con il sorbetto al lampone. Lasciare indurire in congelatore, dopodiché sformare e riporre di nuovo in gelo.
Lavare gli stampi, asciugarli con cura, porre in ciascuno un cucchiaio di gelatina di mela e pressarvi all’interno il cuore ghiacciato di lampone, sino a far quasi fuoriuscire la gelatina dai bordi, poi fare riposare in congelatore per due ore.
Sformare e affettare a spicchio la mezza sfera, ottenendo cosi delle piccole “false” fette d’anguria.

 

PER IL FRUTTO DELLA PASSIONE

Gelatina di mirtilli

300 g succo di mirtilli                       
1,8 g agar agar                              
1 foglio di gelatina                      

Portare il succo di mirtilli con l’agar agar a bollore, raffreddare rapidamente e lasciare riposare in frigorifero per due ore.
Frullare a crema ed eliminare le bolle d’aria tramite il sottovuoto.

 

Fior di latte

1 l latte fresco                             
180 g zucchero semolato                    
20 g destrosio                                 
25 g latte intero in polvere              
80 g panna fresca 35% mg                

Miscelare zucchero, destrosio e latte in polvere. Scaldare il latte fresco a 50°C, unire la miscela a base di zuccheri e latte in polvere, e portare a 80°C. Aggiungere la panna e portare a 88°C. Abbattere a +4°C, fare stabilizzare il composto per una notte e poi mantecare.

 

Sorbetto al mango

1000 g purea di mango                      
870 g acqua                                   
280 g zucchero semolato                    
70 g succo di limone                         
100 g glucosio                                  

Portare a 80°C acqua, zucchero e glucosio. Raffreddare e frullare con tutti gli altri ingredienti; filtrare e mantecare.

 

Composizione del frutto della passione

Distribuire il sorbetto al mango in stampi a semisfera da 1,5 cm di diametro e congelare.
Colmare per 3/4 con il fior di latte degli stampi a semisfera di 4 cm. Introdurre al centro di ognuno un inserto di sorbetto al mango e congelare. Rimuovere dagli stampi, lavarli e porre in ciascuno un cucchiaino di gelatina ai mirtilli. Pressarvi un cuore di fior di latte e mango, e porre in congelatore. Sformare con l’aiuto di un coltellino e ritoccare eventuali sbavature. Al momento del servizio, terminare coprendo la parte di sorbetto al mango con frutto della passione fresco.

 

PER LA NOCE DI COCCO

 

Fior di latte al cocco

1 l latte fresco intero                 
180 g zucchero                                
20 g destrosio                                
80 g panna fresca 35% mg                
40 g latte in polvere                       
100 g farina di cocco                     
200 g latte di cocco                          
30 g Batida de Coco                         

Preparare il fior di latte aggiungendo farina di cocco, latte di cocco e liquore ad inizio lavorazione.

 

Gelatina al cioccolato

300 g latte                                      
40 g glucosio                                 
70 g cioccolato fondente 72%           
30 g cioccolato al caramello              
3 g agar agar                                

In un pentolino portare a 80°C latte e glucosio, unirvi l’agar agar e far bollire. Versare il liquido sul cioccolato tritato e mantenere l’emulsione sino alla fine. Stabilizzare in frigorifero (+4°C) per almeno 4 ore. Frullare per una crema liscia. Togliere l’aria incorporata tramite due o più cicli di sottovuoto, in base alla necessità.

 

Composizione della noce di cocco

Foderare degli stampi ellittici con carta alluminio stropicciata e poi riaperta, quindi colare uno strato di gelatina al cioccolato.
Pressare all’interno dei cuori di gelato al cocco, precedentemente preparati nei medesimi stampi, e lasciare in congelatore.
Scavare il cuore per creare il mezzo guscio, sformare e porzionare.

 

PRESENTAZIONE

Servire i “falsi frutti” porzionati in coppa di ghiaccio, decorando con foglie brinate di germogli, crescione, fiori edibili…

 

 

Luca Sacchi
ristorantecracco.it

Foto Brambilla/Serrani