Gelato alla ricotta vaccina di Modica e miele d’arancia di Sicilia
Gelato alla ricotta vaccina di Modica e miele d’arancia di Sicilia
Proposta gelato di un giovane pasticciere sicialiano protagonista della nostra rubrica
La Meglio Gioventù, Pasticceria Internazionale (n.270)
In Sicilia viene utilizzato il latte di pecora ma nella provincia di Ragusa, in particolare, i latticini vengono tutti realizzati con il latte di mucca.
La ricotta viene preparata con latte vaccino crudo, caglio e sale. Per la produzione del gelato, la ricotta viene utilizzata calda, così da racchiudere tutti i sapori che la caratterizzano e soprattutto la freschezza; nella ricetta difatti vi è poca panna 35% e poco latte. Utile alla stabilizzazione del prodotto gelato è anche la farina di semi di carruba, ottima perché è inodore, non altera i sapori, gelifica gli ingredienti ed è un ingrediente del territorio.
La versione ancor “più siciliana” del gelato alla ricotta prevede la sostituzione di parte del saccarosio con il miele d’arancia di Sicilia. La cremosità e il gusto del miele rievocano l’antica tradizione siciliana: da sempre il miele è stato usato come dolcificante nelle ricette dolci dell’isola.
Il gelato è decorato con scorza d’arancia candita.
Peso Zuccheri Grassi S.I.n.g. Altri solidi Totale solidi
miele d’arancia 7,200 kg 5,760
saccarosio 7,200 kg 7,200
destrosio 3,500 kg 3,220
Ricotta vaccina di Modica 45,000 Kg 2,313 3,570 5,12
panna 35% 8,500 kg 3,000 0,510
latte UHT 28,100 kg 0,843 2,529
stabilizzante 0,500 kg 0,500
TOTALI 100,000 kg 18,493 7,413 8,159 0,500 34,565
PERCENTUALI 18,5% 7,4% 8,1% 0,5% 34,5%
Massimiliano Giannone
Dolceria Giannone
Scicli (RG)
Sicilia
